این فایل با فرمت ورد و آماده پرینت می باشد.

موضوع:

گزارش کارآموزی تاریخچه شرکت تهران همبرگر فرآورده های گوشتی مام

فصل اول

تاريخچه شركت تهران همبرگر

مقدمه

فلوچارت سازماني

فلوچارت توليد همبرگر

تكنولوژي توليد همبرگر

مواد اوليه

گوشت

چربي

پياز

سويا

افزودنيهاي مجاز

نمك طعام

ادويه‌جات و چاشني ها

روش توليد

دستگاهها و ماشين آلات مورد نياز

سردخانه زيرصفر

گيوتين

دستگاه‌هاي چرخ گوشت ( معمولي مخلوط گم زير صفر درجه )

دستگاه مخلوط كن

دستگاه يخ ساز

دستگاه همبرگرزن

تونل انجماد

بسته بندي همبرگر

شستشو

فصل دوم

تعريف همبرگر

رده بندي برگرها

انتخاب گوشت

تركيب شيميايي گوشت

آب

ظرفيت نگهداري آب

پروتئين

چربي

توان اتصال دهندگي انواع گوشت

PHانواع گوشت

عوامل مؤثر بر استحكام خمير همبرگر

درجه حرارت

PH

مقدار چربي

مقدار پروتئين محلول گوشت هاي مصرفي

ميزان چسبندگي و لزجي امولسيون گوشتي

يكنواختي تركيب مواد اوليه

مكانيسم تأثير نمك در همبرگر

روش هاي كنترل توليد همبرگر

كنترل تركيب

نسبت رطوبت –پروتئين

فرمولاسيون همبرگر در ايران

فرمولاسيون خارجي همبرگر

تركيبات غيرگوشتي

توسعه دهنده ها

اموليسفايرها

نمك طعام

سويا

تخم مرغ

آرد سوخاري

روغن و چربي

آزمايشات كنترل كيفي

آزمايشات كنترل كيفيت مواد اوليه

كنترل كيفي مواد مياني و شرايط

كنترل كيفيت محصولات

آزمايشات ميكروبي

آزمايشات شيميايي

آزمايشات شيميايي

رطوبت

خاكستر كل

چربي تام

كربوهيدات

پروتئين

آزمايشات ميكروبي

روش اندازه گيري T.C

كپك و تخمير

روش شناسايي و شمارش استانيلوكوكوس ارئوس كوآگولانز (+) در مواد غذائي

روش شمارش استافيلوكوكوس اورئوس

روش جستجو و شناسايي ساليونلا

ارزيابي حسي

تقلب در فرآورردهاي گوشتي

متدهاي ذخيره سازي و نگهداري گوشت

بسته بندي همبرگر خام منجد ( بر اساس استاندارد ملي ايران )

بسته بندي كباب لقمه خام منجمد ( بر اساس استاندارهاي ملي ايران )

شرايط و نحوه بازاريابي

موقعيت شغلي براي مقاطع تحصيلي كارداني و كارشناسي رشته غذائي

برنامه احتمالي كارخانه جهت عبور كيفيت محصولات

اشكلات توليدي كارخانه

محاسن توليدي كارخانه

فصل چهارم

پيشنهادات

تاريخچه شركت تهران همبرگر

فرآورده هاي گوشتي مام

مقدمه :

اين شركت فعاليت خود را براساس قواعد و قوانين نظارتي و بهداشتي از سال 1357 با جديت شروع و ازجمله پيشگامان توليد همبرگر به سبك و سياق جديد (توليد صنعتي) مي باشد كه مدارك و اسناد موجود نمايانگر آن مي باشد اين كارخانه نقش بسزايي درتغيير و تحول نحوه توليد همبرگر از حالت سنتي و غيره بهداشتي داشته و درواقع مي توان آنرا از پيشكسوتان اين صنعت دانست كارخانه تهران همبرگر (فرآورده هاي گوشتي مام) ازنظر جغرافيايي درغرب تهران بزرگ تراز گرفته به ديگر سخن اولين كارخانه تهراني توليد همبرگر و كباب لقمه با نشان استاندارد مي باشد محل دقيق كارخانه كيلومتر 17-اتوبان تهران كرج-بين جاده مخصوص و اتوبان –خيابان داروپخش است.

اين كارخانه داراي بهترين وسايلي برودتي و سرمايشي و دستگاه قالب گيري اتوماتيك، نيمه اتوماتيك و ميكسر چرخ گوشت و تونل شيرينگ و ساير دستگاه هاي بسته بندي تمام استيل مي باشد و ازجمله امكانات مطرح اين واحد توليدي ميتوان به آزمايشگاه هاي كنترل كيفيت اشاره كرد كه شامل آزمايشگاه ميكروبي و شيميايي است و داراي تجهيزات آزمايشگاهي پيشرفته و مزين است همچنين داراي چندين كاميون و كاميونت سردخانه دار جهت توزيع فرآورده هاي گوشتي منجمد (كباب و انواع همبرگر) است.

محصولات توليدي اين كارخانه شامل همبرگر ممتاز، همبرگر معمولي و كباب لقمه مي باشد نظربه اينكه مسئولين شركت معتقدند كه به لحاظ كمي و كيفي و تنوع محصولات مي  بايست خود را به معيارهاي بين المللي نزديك كنيم توليد محصولاتي نظير پيتزاي منجمد، مرغ برگر و قارچ برگر را دردستور كار خود قرار داده اند امروزه با مطرح شدن سيستم هاي جديد نظارتي و بهداشتي در دنيا و ارتقاء سطح كنترل كيفيت بهداشتي و تا حد امكان نزديك به معيارهاي بين المللي ازعمده مطالب سطوح درسلامت مواد غذايي است بطور كلي درسراسر جهان دو سيستم نظارتي از ديدگاه بهداشتي وجود دارد.

1-   سيستم قديمي كنترل كه در اغلب كشورهاي توسعه يافته تقريباً نسوخ ولي دركشورهاي توسعه نيافته و تاحدودي درحال توسعه به اجرا درمي آيد اساس اين سيستم مبتي بر انجام آزمايش كمي و كيفي (شيميايي و ميكروبي) است كه از ديدگاه نظارتي داراي اشكالات قابل ملاحظه اي است كه خارج ازحوصله نوشته حاضر مي‌باشد.

2-  سيستم جديد يا سيستم حسب (HACCP) كه درسال 1973 ابتدا درسازمان فضانوردي ايالات متعهده آمريكا (NASA)برروي مواد غذايي مصرفي توسط فضانوردان درطي مسافرتهاي فضايي به اجرا درآمد و رفته رفته به يك سيستم بين المللي مطرح و قابل قبول تبديل گرديد حتي درسازمان تجارت جهاني به عنوان يك الگو خدشه ناپذير وضروري در توليد و توزيع و مصرف مواد غذايي تبديل شود شركت تهران همبرگر افتخار دارد تا به عنوان اولين شركت توليد فرآورده هاي گوشتي منجمد ايران اعلام نمايد كه درحال گذار ازسيستم نظارت قديمي به سيستم نظارت بهداشتي نو و براساس معيارهاي بين المللي و پيشرفته HACCP  مي باشد و دراين مورد تحقيقات منظمي را شروع نموده كه حاصل آن ارائه كتابچه هاي درزمينه مورد بحث است كه با بهره گيري از نظرات استاتيد مجرب دانشگاه و منابع داخلي و خارجي تهيه شده و با جديت تا اجراي كامل سيستم HACCPبه پيش مي رود.

كادر اداري و اجرائي اين شركت شامل

1-هيئت مديره                    2-مدير عامل            3-مديريت بهداشتي    4-مديريت اداري و مالي                 5-مديريت بازرگاني       6-بخش پژوهش       7-روابط عمومي و تبليغات .

كارد مذبور اهدافي را تحت دو ديدگاه كلي كوتاه و دراز مدت دنبال مي كند ازاهم اهداف كوتاه مدت حفظ و نگهداري كيفيت بهداشتي مواد غذايي توليدي همزمان با ارائه محصولي مطلوب ذائقه هاي است و از اهداف دراز مدت مي توان به ايجاد زمينه مناسب جهت جذب سرمايه گذاري هاي هاي خارجي و گسترش هر چه بيشتر اين صفت اشاره كرد مقدمات چنين اهدافي با انجام مذاكراتي باسرمايه گذاران حوزه خليج فارس و بعضي كشورهاي آسياي ميانه …فراهم گرديده است و دستيابي به تكنولوژي وفن آوري روز جهان ازجمله اهدافي است كه كادر فني كارخانه مدتهاست كه با تلاش و جديت از طرق مختلف بويژه اينترنت دنبال مي كند و همواره به دنبال ايجاد راه كارهايي است كه بتواند نزديكي تنگاتنگي با شركتها و كارخانه جات پيشرفته دركشورهاي اروپايي و آفريقايي و …برقرار است. سرانجام بعضي از پيشنهادات و كاستي كه به شرح ذيل ارائه مي گردد.

1-  پيشنهاد مي گردد به منظور بهبود هرچه بهتر فرآورده هاي گوشتي منجمد كميته اي متشكل از كارشناسان اداره كل نظارت بر مواد غذايي اداره استاندارد اساتيد دانشگاه ها و مراكز علمي مربوطه و توليد كنندگان تشكيل تا پس از بررسي كارشناسانه فرآورده هاي توليد شده تشخيص خود را جهت يعني كردن آن دسته از توليد كنندگان اقدام به توليد محصول سالم و بهداشتي نموده و از سايرين اعلام نمايند.

2-   با توجه به بودن نرخ مواد اوليه و محاسبه قيمت تمام شده محصول توليدي اين سوال مطرح مي باشد كه درهمين بازار عده اي سودجو چگونه محصولي توليد مي نمايد كه قيمت آن بسيار پايين تر از نرخ مصوب مي باشد.

3-  عدم ارائه تسهيلات مالي اداري و قانوني وارد نمودن دستگاه هاي جديد به جاي وسايل فرسوده قديمي يا لوازم يدكي آنها

4-   دراينجا برخود لازم مي  دانيم كه از كليه كارشناسان اداره كل نظارت بر مواد غذايي استاندارد كه ما در ارتقاء و بهبود كيفيت هرچه بيشتر محصولات توليدي ياري نموده اند قدرداني و تشكر نماييم.

آدرس كيلومتر 17- اتوبان تهران كرج-خيابان داروپخش 61 شماره 182

تلفن 6026349

فاكس 30805-9-0262

فلوچارت سازماني

فلوچارت توليد

تكنولوژي توليد همبرگر

همبرگر با محصولات چرخ شده تحت عنوان patries  شناخته شده علاوه براين بعد اين گونه از محصولات همبرگر نيز مي گويند معروفترين برگر از گوشت گاو تهيه شده كه اصطلاحاً به آن همبرگر مي گويند. به طور كلي دركشورهاي مختلف من جمله ايران طي تكنولوژي خاصي گوشت چرخ شده را همراه با برخي افزودنيها مخلوط كرده پس از شكل دهي وبسته بندي بصورت منجمد عرضه مي نمايد. براساس استاندارد ايران دو نوع همبرگر توليد مي شود

1-   همبرگر معمولي كه بايد حداقل 30 درصد گوشت داشته باشد

2-   همبرگر ممتاز كه بايد حداقل 60 درصد گوشت داشته باشد.

طبق استاندارد اضافه كردن ساير ضمايم خوراكي لاشه دام مثل گوشت كله يا بناگوش درتهيه همبرگر ممنوع است ولي از آنجائيكه كنترل خاصي برروي اين مواد وجود ندارد متأسفانه برخي از كارخانجات جهت كاهش قيمت تمام شده از اين گوشت ها استفاده مي كنند. (3)