این فایل با فرمت ورد و آماده پرینت می باشد.

موضوع:

گزارش کارآموزی آزمایشات شیمیایی لبنیات

فهرست مطالب

شير:

تركيبات شير:

شير غذايي بسيار كامل و با ارزشي است و مخصوص چون غذاي منحصر به فرد نوزاد در ماه هاي اول تولد تامين مي نمايد داراي اهميت زيادي است. تركيب عمده شير از سه قسمت مختلف تشكيل شده است آب، چربي و مواد جامد غير چرب كه شامل پروتئين هاي شير (كازئين، آلبومين، گلوبولين) لاكتوز، اسيدلاكتيك، اسيدسيتريك و مواد معدني مي باشد. جدول زير تركيب شيرهاي مختلف را به طور متوسط نشان مي دهد.

عوامل موثر در تركيبات شير:

تركيب شير دام هاي مختلف ثابت نبوده و عوامل متعددي سبب تغيير تركيبات شير مي شوند. اين عوامل ممكن است مربوط به حالت بيماري و يا مرضي در دام باشند و يا مربوط به نژاد، نوع تغذيه، فصل، دوره شيردهي، سن و ساير عوامل باشند ذيلاً اين عوامل را به طور مختصر در گاو مورد بررسي قرار مي دهيم.

نژاد:

تركيب شير يك نوع دام در نژادهاي مختلف متغير مي باشد و اين تغيير بيشتر از نظر مقدار چربي داراي اهميت است جدول زير اين تغيير را در برخي از نژادها نشان مي دهد. علاوه بر اين در افراد مختلف يك نژاد هم تغيير تركيب شير مشاهده مي شود.

فصل: تركيب شير دامهاي مختلف در فصول مختلف سال متغيير است. اين تغيير بر حسب آب و هوا، نوع تغذيه و دوره شيردهي دام متفاوت است. به طور كلي در تابستان كه حيوان بيشتر از علوفه سبز تغذيه مي نمايد مقدار شير افزايش يافته ولي درصد چربي شير كاهش مي يابد و برعكس در زمستان مقدار چربي شير بيشتر مي شود.

سن: مقدار چربي و ماده خشك بدون چربي در دوره هاي شيردهي متعاقب به نسبت كاهش مي يابد و اين كاهش به ميزان 1/0 درصد در دفعات دوم، سوم و چهارم شيردهي است و در دفعات بعد نسبت اين كاهش بيشتر خواهد بود.

نسبت ويت: در شير كه حاوي مقدار معمولي و طبيعي ماده خشك بدون چربي (4/8 تا 9 درصد) باشد نسبت لاكتوز: پروتئين: خاكستر 13 : 9 : 2 مي باشد. اين نسبت به نام ويت مرسوم است و عوامل مختلف مثل افزودن و يا خارج نمودن آب تغييري در اين نسبت ندارد و جهت تشخيص شيرهاي غيرطبيعي و غيرمعمولي وسيله خوبي است.

حالت قليايي و اسيدي:

شير گاو در برابر مصرف فنل فتالئين اسيدي و در برابر معرف متيل اورانژ قليايي است اما در برابر كاغذ ليتموس بواسطه وجود فسفاتهاي موجود بي تفاوت است. pHشير گاو معمولاً در حدود 4/6 و 6/6 است. اسيديته شير تازه در حدود 14/0 درصد (بر حسب اسيدلاكتيك) است. اين مقدار در نگهداري بواسطه فعاليت ميكروارگانيسم افزايش يافته و هرگاه اسيديته به 3/0 درصد برسد طعم ترش در شير احساس مي شود و هرگاه مقدار اسيديته به 6/0 درصد برسد، در حرارت معمولي شير منعقد مي شود. اين حالت در شير حرارت ديده متفاوت است چون در اثر حرارت نوع و تعداد ميكروب هاي عادي شير تغيير مي كند.

شير معمولي و غير مرضي:

شير معمولي يا مرضي شير است كه از پستان دام بيمار بدست مي آيد: اورام پستان گاو در وهله اول باعث آلودگي و تغيير كيفيت شير مي شود. علاوه بر روشهاي متعددي كه بر اساس آزمايشات ميكروبيولوژيك براي تشخيص اورام پستان متداول است برخي از عوامل مربوط به تغيير تركيبات شير دام بيمار نيز مي تواند جهت اين تشخيص مفيد واقع مي شود. مقدار كلرور شير سالم معمولاً از 13/0 درصد تجاوز نمي نمايد. در حاليكه اين مق