فهرست مطالب

 

عنوان                                    صفحه

 

1- تاريخچه 

 

2- خط توليد

 

3- سيلوي آرد

 

4- آسيا كردن ضايعات

 

5- شكر

 

6- روغن 

 

7- بيسكويت 

 

8- سالن خميرزني 

 

9- انواع خميرها و سيستم‌ها 

 

10- بسته‌بندي بيسكويتت 

 

11- ويژگي‌ بيسكويت 

 

12- نان سوخاري 

 

13- بسته‌بني نان سوخاري 

 

14- ويژگي‌ نان سوخاري 

 

15- بخش ميكروب‌شناسي 

 

16- آزمايش آب 

 

17- تست‌هاي تأييدي، تكميلي

 

18- شمارش‌ كلي ميكروبها 

 

19- بخش كنترل كيفي 

 

20- آزمايشگاه شيمي 

 

21- آزمايشات آرد

 

22- آزمايشات آب 

 

23- آزمايشات روغن 

 

24- آزمايشات نمك 

 

 

 

تاريخچه:

 

كارخانه ويتانا در سال 1337 در زميني به مساحت 40 هزار مترمربع در كيلومتر 11 جاده قديم كرج احداث گرديده و مؤسس آن آقاي تهرانچي بوده كه در ابتداي امر عمده توليدات اين شركت انواع بيسكويت مخصوصاً بيسكويت مادر بوده است و متعاقباً در سالهاي 1342 با وارد نمودن ماشين‌آلات نان سوخاري به عنوان اولين توليد كننده نان سوخاري در ايران مطرح گرديد و به دنبال آن سالنهاي توليد ويفر و تافي و آبنبات به سيستم توليد اين شركت افزوده گرديد كه در اين راستا شركت با پوشش دادن سهم بازار داخلي در زمينه صادرات به كشورهاي كويت و آسياي ميانه مبادرت ورزيده است.

 

پس از انقلاب اسلامي اين شركت مصادره گرديده و تحت پوشش سازمان بنياد انقلاب اسلامي به فعاليت خود ادامه داد از سال 1365 اين شركت در وضعيت انتقال مديريتي روبرو بوده است و تحت پوشش سازمان صنايع ملي ايران آغاز بر كار نمود و در نهايت در سال 1379 بدنبال سياست‌گذاري شركتهاي تحت پوشش به بخش خصوصي شركت ويتانا سهام خود را واگذار و در حال حاضر تحت پوشش شركت سرمايه‌گذار البرز مي‌باشد.

 

در حال حاضر تعداد 650 نفر پرسنل دارد كه در دو شيفت 8 ساعته مشغول فعاليت مي‌باشند. توليد عمده اين كارخانه را بيسكويت مادر تشكيل مي‌دهد كه در كنار محصولات ديگري مثل تافي، آبنبات بيسكويت نارگيلي، پنجره‌اي و جنگ و كرمدار در سطح كمتري توليد مي‌شوند.

 

خط توليد:

 

اين كارخانه داراي 3 سالن بوده: 1) سالن آبنبات و تافي 2) سالن بيسكويت 3) سالن ويفر كرمدار

 

خط توليد از انبار مواد اوليه آغاز مي شود كه شامل سيلوي آرد و انبار شكر و انبار روغن و انبار ملزومات بسته‌بندي ، ملزومات فني، انبار كارتن، انبار اساس، پودر كاكائو، بلغور ذرت ، گلوتن، نمك و رنگ‌خوردگي مي‌باشد.

 

سيلوي آرد:

 

آرد به 2 صورت كيسه‌اي و حلقه‌اي بوده و داراي 7  سيلو بوده كه هر سيلوم داراي ظرفيت 25 تن بوده آرد كارخانه به 2 صورت آرد ستاره و آرد نول بوده كه توسط بونكرهاي مخصوص حمل آرد به كارخانه آمده و در سيلوها نگهداري مي‌شوند. سيستم انتقال به بالاي سيلو آمده و روي توري ريخته و ذرات بزرگتر ا ذرات آرد جدا شده و در سيلو نگهداري مي‌شود.

 

در نگهداري آرد بايد به شرايط بهداشتي، نور، هوا، رطوبت، چيدمان توجه نمود.

 

مثلاً اگر رطوبت آرد از 14% به 16% رسد آرد كپك مي زند و يا آرد حالت كلوخه‌اي به خود مي‌گيرد و از لحاظ صنعتي سيستم لوله‌هاي كارخانه را كه پنوماتيك است را بسته و انتقال را غير فعالي مي‌كند و از نظر اقتصادي مقرون به صرفه نمي‌باشد. آرد از نظروجود گچ و كپك و كلاً فاكتورهاي شيميايي را بررسي مي‌كنيم يكسري فاكتورهاي هم مخصوص هر آرد بوده مثلاً آرد نول درصد استحال كمتري نسبت به آرد ستاره دارد چون  ستاره قسمتي از پوسته به همراه فقر است پس PROبيشتري دارد اما كيفيت گلون كمتري دارد پس در پخت نان از آن استفاده نمي‌كنيم چون ما مي‌خواهيم نان سوخاري مراحل تخمير را طي كند پس به شرايط خوب تخمير احتياج داريم. اسيد فيتيك موجود در سبوس و پوسته آرد مزاحم فرآيند تخمير است پس از آرد ستاره تهيه بيسكويت استفاده مي‌كنيم.

 

در 2 طرف سيلو خازنهايي وجود دارد كه ميزان پر يا خالي بودن را نشان مي دهند بسته به نوع عايق موجود در آنها ميزان ولت فرق ميكند. در قسمتهايي هم از شيشه استفاده شده كه از طريق آنها به ميزان آرد سيلو پي مي‌بريم.

 

7 سيلوي موجود يك سيستم موتور مانند دارند كه داراي پروانه هايي بوده كه آرد را به صورت رج بندي شده و تكه تكه وارد مي‌كند وگرنه فشار ايجاد مي‌كند. و بعد اين آرد وارد سيلوي خميرزني نشده كه يك سيستم فرعي براي خميرزني است.

 

در رابطه با درصد جذب آب توسط آرد هر چه بيشتر باشد براي كارخانه بيسكويت‌سازي به صرفه‌تر مي‌باشد در واقع بيشتر محصول آب جذب مي كند. اما اين فاكتور ملاك تأئيد يا رد آرد نمي‌باشد.

 

آسياب كردن ضايعات:

 

در واقع در اينجا ضايعات به سه دسته 1) ضايعات غيرقابل مصرف و دور ريز 2) ضايعات قابل فروش 3) ضايعات بازيافتي مثل اينكه بيسكويت داراي مشكل فساد فيزيكي باشد كه اين ممكن است بدليل بسته‌بندي معيوب رخ دهد.

 

در واقع در اينجا بيسكويت اي كه داراي فساد فيزيكي است كه آسياب مي شود مثلاً قهوه‌اي تر يا سفيد تر يا پهن‌تر يا تنگ‌بودن بسته‌بندي

 

و پودر بيسكويت را به مقدار 15 كيلوگرم  به خميرها اضافه مي‌كند البته در يكسري خميرها از پودر هر بيسكويت ضايعه دار استفاده نمي كنيم.

 

شكر:

 

به 2 صورت كريستالي كه براي لعاب و به عنوان پوشش استفاده شده و نوع ديگر به صورت پودر بوده و در ساخت خمير بيسكويت از پودر شكر استفاده مي كنيم به دليل حس چشايي و ارگانوپتيك بهتر و ميل تركيب پودر شكر مي باشد اما شكر كريستالي به صورت دانه‌‌هاي قهوه اي رنگ طي كارامليزاسيون در مي‌آيد و در زير دندان شخص است. و براي جلوگيري از اين عمل شكر را با روغن گرم كرده و يا از قبل شكر را با آب اضافه مي كنيم شكر ريز به خوبي گرم مي‌شود و  و در طي مدت طولاني در آب حل مي‌شود پس بيشتر سازندگان بيسكويت ترجيحاً از شكر نرم استفاده مي‌كنند: و شكر خريداري شده بايد سفيد خالص و فاقد ذرات فلز مي‌باشد.

 

براي جلوگيري از چسبيدن دانه هاي شكر به همديگر و ايجاد كريستالهاي بزرگ مقداري نشاسته ذرت حدود 03/0 به شكر مورد استفاده در صنايع پخت اضافه شود.

 

اهداف استفاده از شكر در بيسكويت سازي:

 

1- ايجاد طعم شيرين در محصول 2- حفظ تازگي محصول 3- بهبود رنگ 4- كمك به نگهداري رطوبت در محصول 5- بهبود حالت فيزيكي و تردي

 

روغن‌ها:

 

هدف از استفاده از روغن‌ها در بيسكويت عبارتند از:

 

1- ايجاد تردي در محصول           3- بهبود كيفت طعم و مزه

 

2- افزايش كيفيت خوراكي        4- كمك به هوادهي و افزايش حجم

 

5- روان كردن شبكه گلوتن          6- كمك به نگهداري مايع در محصول

 

در اينجا از روغن نباتي از نوع shorteningبه صورت حلب 18 kgاستفاده روغن مصرفي بايد داراي بوي طبيعي و الاستيسته مناسب باشد براي افزايش قدرت روغن به فساد مي توان مقداري آنتي اكسيدان به آن اضافه كرد و براي پخش يكنواخت مواد در محصول بهتر است از مقدار لازم امولسيفاير نيز استفاده كرد براي نگهداري روغن از دماي اتاق 25 استفاده مي‌كنيم و چون اين مواد جاذب ببو مي باشند از مواد بودار دور باشند.

 

روغن شركت را اول چرخ كرده و به صورت خمير درآورده و براي همگن شدن و بهبود  بافت بيسكويت هوادهي مي كنيم .

 

بيسكويت:

 

از لغت Bis coctusبه معني دو بار پخت گرفته شده و Baseآن و اساس آن بر مبناي شكر و روغن وارد است ساير مواد ديگر به عنوان افزودني مصرف مي‌شوند و هر كدام نقش خاصي دارند. و نيز سيستم‌هاي خاصي براي توليد دارند در رابطه با 3 ماده اصلي آن در بالا صحبت شد.

 

بيسكويت يكي از مهمترين فراورده‌هاي آرد است كه به دليل سهولت در تهيه و نگهداري ، مصرف و توليد آن رواج زيادي دارد در آرد بيسكويت معمولاً از گندمهاي ضعيف و كم pro(پروتئين) استفاده مي‌شود تا محصول فردي مناسب را بدست آورد پس توليدكنندگان بيسكويت معمولاً از آرد ضعيف استفاده كره كه مقرون به صرفه‌تر باشد.

 

از نظر رئولوژي خمير بيسكويت بايد قابليت اتساع زياد داشته باشد و خاصيت ارتجاعي مي داشته تا پس از فرم گرفتم و قالب زني خمير در مراحل بعدي حالت اوليه خود را حفظ كند.

 

 

 

 

 

سالن خميرزني:

 

در اينجا كل خميرهاي بيسكويت ساخته شده غير از خمير سوخاري كه به شرايط خاص نياز دارد kg200 آرد را داخل خمير مي زنيم و خمير kg250 حاصل مي آيد و نيز موتورهايي هم به عنوان سيستم كنترل روي هر سيلو وجود دارد كه مسير آردها را هدايت مي كنند.

 

انواع خميرها و سيستم‌ها:

 

2 نوع خمير 1) خمير خشك كه براي سيستم هاي روتاي استفاده مي‌شود rroutary cuttering machin

 

2) خمير كشدار براي تهيه آن از routory mulding macineو در آن به زمان طولاني براي يكپارچه شدن نياز داشته و مواد مصرفي در آن كم مي‌باشد پس براي بيسكويت مناسب و ارزان است و 2 نوع mixerداريم. 1- دور قوي 2- با دور كم

 

سيستم‌هايي كه با استفاده از mixer  با دور زياد خمير تهيه كرده و بافت گلوتين را با كمك باندهاي lسيستئين شكسته و مانع ايجاد شبكه گلوتني شده و خمير را بجاي حجيم كردن پهن مي كند شبكه گلوتن با استفاده از تخمير باندهاي دي سولفيد تشكيل حلقه دي سولفيدي كرده و گازهاي حاصله از تخمير داخل اين حلقه‌ها و باندها قرار گرفته او در اينجا از درآمدن خمير جلوگيري كرده چون شبكة گلوتني را از بين مي‌برند. پس در بيسكويت كه اجازه تخمير را مي گيريم استفاده كرده از نماينده liveningكه مانع تخمير مي‌شوند. در بيسكويت استفاده كرده از خميرمايه هم در آن به كار نمي‌بريم با آب سرد كه هم روغن در محصول بماند هم تخمير خودبخودي صورت نگيرد استفاده مي‌كنيم.

 

نحوه ساخت خمير بسته به مواد اوليه مصرفي فرق مي‌كند در خميرهايي كه ميزان افزودني آنها زياد نيست و همان Baseپايه را  دارد مواد را يكدفعه ريخته و مخلوط مي‌كنند و در واقع مواد را به آرد مي‌افزاييم اما در سيستم اول كرم بعد آرد مصرف اما در سيستم cutteringكرم به 50% آرد افزوده بعد آرد را افزوده براي بيسكويت سبوس‌دار 70% آرد روش را با 30 درصد آرد تيره اضافه كرده. بي كربنات سديم و آمونيوم منظور از كرم همان مخلوط پودر بيسكويت، شكر، آرد و عصاره مالت و روغن بي‌كربنات سديم و آمونيوم منظور از كرم همان مخلوط پودر بيسكويت، شكر ، آرد، و عصاره مالت و روغن بي‌كربنات سديم و آمونيوم مي‌‌باشد. براي انبار كردن اين مواد اوليه بايد ابتدا توسط آزمايشگاه و كنترل كيفيت تأئيد شود تا اجازه  انبار آنها را داشته باشيم و در واقع بيشتر مشكلات موجود در خط توليد مشخص شده و هيچ آزمايشي مانند پخت علت مشكل را مشخص نمي‌كند و بايد در صورت وجود چنين مشكلاتي در صورت توان تكنولوژي پخت را تغيير دهيم .

 

افزودن اسانس به بيسكويت طي مرحله خاصي انجام مي‌گيرد و علت افزودن بي‌كربنات آمونيوم بدليل خاصيت پوك كنندگي و مغز پخت كردن بيسكويت بوده و البته طي پخت از محصول خارج شده و علت افزودن عصاره مالت چون اين ماده يك بهبود دهنده رنگ پس در بيسكويت از ن استفاده مي كنيم اما در نان سوخاري وجود آن به عنوان خوراك مخمر و ترد كننده بافت لازم است.

 

لستين موجود در بيسكويت امولسيفاير بوده و شريكت اينصورت هم يك رنگ ده مي‌باشد.

 

بعد از تهيه خمير بايد استراحت كند و مدت اين عمل بسته به رطوبت خمير و آرد دارد بايد كمي خشك شود تا در سيستم فرم دهي بتواند به شكل مطلوب درآمده و اگر رطوبت بيشتر از حد استاندارد داشته باشد در فر خود را ول كرده و باعث ترك خوردگي در بيسكويت و پهن شدن آن مي‌شود و اگر خيلي خشك شود بافت بيسكويت سفت و باريك شده و اگر در بيسكويت تغيير در حد 3-2 ميلي متر هم باشد در بسته بندي شكل و ايجاد مي‌شود در بين سيستم كانال‌هاي فرم مگنت‌هايي بوده كه داراي فشار مغناطيسي خاص بوده و كوچكترين ذره فلزي در خمير را گير انداخته و از مسير خمير منحرف مي‌كند.

 

3 تا غلطك به نامهاي غلطك تغذيه، قالب و فرم وجود دارد خمير ابتدا وارد غلطك تغذيه شده كه سطح تماس آن زياد شود كارد تنظيم ميزان ورودي خمير را به قالب تنظيم مي كند اين 3 غلطك تقريباً به هم مماس بوده و غلطك فرم در زير، 2 غلطك ديگر در بالا بوده كه قالب ما به نحوه مطلوب درآيد.

 

بعد از اينكه خمير قالب خورد و فرم دلخواه را پيدا كرد. وارد فر مي شود از لحاظ درجه حرارت اعمالي در فر بر خمير هر چه سرعت پخت بيشتر باشد دماي اعمالي بيشتر مي باشد دماي اعمالي بيشتر مي‌باشد. و اين رابطه به صورت منحني توزيع نرمال مي‌باشد.

 

دماي ابتدايي كم و دماي مياني زياد و در حدود ْ210 و دماي انتهايي نيز در حدود 110 –150 مي‌باشد اگر اول دماي فر زياد باشد دچار شك شده و اجازه خروج بي كربنات را نداده و بيسكويت گود مي‌شود. بسته به فرم و نوع بيسكويت و نوار باند سرعت متغير مي‌باشد.

 

مثلاً اگر به جاي 2 دستگاه بسته بندي داشته باشيم در مدت 9 دقيقه و اگر 3 دستگاه بسته‌بندي داشته در مدت 6 دقيقه سرعت پخت انجام مي شود. در واقع دماي كم در ابتداي فر باعث خروج آب از بيسكويت و خروج بي‌كربنات شده بعد براي پخت دما زياد بوده بعد دوباره دما كم تا رنگ بگيرد.

 

در اينجا 7 تا فر وجود دارد كه سيستم كانال كشي هر كدام فرق دارد. داراي مشعل‌هايي بوده وابسته در زمستان اغلب از گازوئيل استفاده مي شود. فر 2 و 1 2 شعله بوده و ر 5 و 4 و 3 شعله مي‌باشد. درون فر كانالهايي بوده هواي فر را كشيده جريان هواي  گرم را در نقاط ويژه وارد كرده در نقاطي هم بنا به نياز بخار و رطوبت و گاز را خارج كرده قبل از اينكه خمير وارد فر شود بايد 3 ساعت فر روشن باشد و بعد تمام شدن كار هم به مدت 3-2 ساعت بگردد بعد سرد شود تا دفرمه و خراب نشود. به آرامي بيسكويت‌هاي خارج شده از فر خنك شده هم از زير هوادهي هم از رو جريان هواي خشك وجود دارد.

 

بسته‌بندي بيسكويت:

 

اگر به درستي انجام نشود درصد رطوبت افزايش يافته و فساد پذيري بالا مي رود بيسكويت بايد سرد بسته‌بندي شود وگرنه ممكن است بيسكويت در صورت داغ بسته‌بندي شدن ترك بردارد و يا با لفاف تركيب شود. استاندارد رطوبت بيسكويت 4% است اما در  اينجا كمتر از 2% مي‌‌باشد تا كيفيت افزايش يابد و رطوبت خمير هم 14-13% است براي بسته‌بندي بيسكويت بايد آنها را رج‌بندي كرد معمولاً وزن بيسكويت مادر اينجا 70 گرم مي باشد روي لفاف بسته‌بندي كه داراي لفاف دروني از جنس متالاير و لفاف بيروني از جنس pvcلفاف بيروني براي حفظ كردن بيسكويت از هواي بيرون مي‌باشد. روي آن نوع بيسكويت شماره و كد شناسايي و تاريخ توليد انقضاء بوده

 

ويژگي‌هاي بيسكويت :شماره استاندارد  37- آخرين تجديد نظر 1375

 

هدف:تعيين نوع، ويژگي‌ها، مواد اوليه ، حداقل درصد مواد اصلي، بسته‌بندي، نمونه‌برداري و روشهاي آزمون آن مي‌باشد.

 

دامنه كاربرد:براي انواع بيسكويت‌هايي است كه در كارخانجات صنعتي و كارگاهي توليد مي‌شود.

 

 

 

تعاريف و اصطلاحات:

 

بيسكويت:نوعي نان شيريني مخصوص با رطوبت كم، مواد اوليه اصلي آن شكر و آرد و روغن بوده كه بر حسب مواد اصلي و سنجش محصول توليد شده به سه نوع ترد، نيمه ترد و سخت  تقسيم مي‌شود و داراي ويژگي‌هاي مذكور در اين استاندارد است.

 

مغزي:مخلوطي از مواد خوراكي مناسب كه بين دو قطعه بيسكويت قرار دارد.

 

پوشش:مخلوط ساخته شده از مواد  خوراكي مناسب كه تمام يا قسمتي از سطح بيسكويت با آن پوشانده مي‌شود.

 

رطوبت :مقدار آب غير تركيبي موجود در مواد است.

 

پروتئين كلك كل پروتئين موجود در ماده كه از حاصلضرب ازت بدست آمده و ضرايب مربوط حاصل مي گردد.

 

خاكستر: از كل مواد معدني موجود در ماده كه پس از سوزاندن طبق روشها آزمون مربوطه باقي بماند.

 

 

 

ويژگي‌هاي عمومي بيسكويت:

 

بايد داراي پخت كافي و يكنواخت بوده و سوختگي ، كپك، كپك زدگي، ترك خوردگي، تاول زدگي در آن مشاهده نشود و با توجه به نوع آن داراي ترددي و بافت مناسب باشد. و بو و طعم مطلوبي داشته باشد.

 

ويژگي‌هاي اختصاصي بيسكويت:

 

رطوبت:حداكثر 5 درصد

 

حجم مخصوص:حداقل 6/0 ماه سانتي متر مكعب

 

انديس پراكسيد چربي:حداكثر 2 ميلي اكسي والان در كيلو گرم.

 

نان سوخاري:

 

يك نان سهل‌الهضم بدليل شرايط و فرآيندهاي اعمالي بر روي آن بوده در تهيه نان سوخاري از آرد نول استفاده كرده كه بايد كشش كافي خمير آن داشته باشد پس علاوه بر گلوتن موجود در خمير و آرد خودمان هم گلوتن خالص به آن اضافه مي‌كنيم براي انجام عمل تخمير در آن از ساكارو مايس سرويزير كه باكتري ميانه دوست بوده و از قندهاي محيط براي تغذيه خود استفاده مي كند ابتدا آرد و شكر مخمر را با هم خوب مخلوط كرده  مخمر از شكر تغذيه مي كند و كف ايجاد و گاز حاصل از تخمير در اين شبكه به دام افتد و خمير  حجيم شود اين كار را چند بار انجام مي دهيم. 

شما هم می توانید در مورد این فایل نظر دهید.