مقاله کامل در مورد شیر و مصارف آن

 

 

 

 

 

فهرست

 

ميزان مصرف شير

 

اهميت لبنيات از ديدگاه تغذيه، کشاورزي واقتصادي

 

تعريف شير

 

خواص فيزيکي و شيميايي شير گاو

 

ترکيبات شير

 

ويتامين هاي شير

 

هورمون هاي (يا مواد محافظ) شير

 

فرآوري شير پاستوريزه فروشگاهي

 

پاستوريزاسيون

 

فرآورده هاي پاستوريزه شير

 

شير با ماندگاري طولاني  

 

خامه نيم چرب وخامه قهوه

 

استريل کردن تجاري

 

تغييرهاي باکتريولوژيکي وشيميايي شير در عمليات حرارتي شديد

 

فرآورده هايUHT:

 

فرآيند پيوسته  :

 

ماندگاري :

 

بسته بندي آسپتيک :

 

سيستم UHTدر واحد  نيمه صنعتي :

 

تکامل تدريجي جهاني پنير :

 

روند ابتدایی تهیه پنیر

 

پختن دلمه :

 

خارج کردن آب پنير يا بيرون آوردن دلمه :

 

 

 

ميزان مصرف شير :

 

ميزان مصرف شير وفرآورده هاي آن يکي از مهمترين شاخص هاي توسعه فرهنگي به شمار مي آيد که بر اساس يافته هاي علمي مصرف ساليانه 200ليتر از اين ماده غذايي ارزشمند علاوه بر رشد وسلامت جسمي افراد موجب ارتقاء هوش وقدرت فراگيري انسان مي شود، به طوريکه تغذيه صحيح ومناسب،ويژه دردوران کودکي ونوجواني تأثيري ماندگاردرطول زندگي انسان دارد0 مصرف شير به عنوان الگوي مناسب غذايي مي تواند به نحو چشمگيري از بيماري هاي غير عفوني مانند :

 

قلب وعروق، سرطان ،ديابت، پوکي استخوان، سنگ کليه وصفرا جلوگيري نمايد0

 

کمبود مصرف شير ضمن جلوگيري از رشد کامل باعث عدم تغذيه سلولي وعوارض بسياري از جمله کاهش بهره وري مي شود0

 

شير ارزان ترين راه تأمين پروتئين براي تمامي رده هاي سني است0

 

شير کاملترين غذا است زيرا اين نوشيدني حيات بخش سرشار از کلسيم ، فسفر، ويتامين هاي A,d,E,kگروه B,چربي لاکتوز مي باشد0

 

اهميت مصرف شير زماني آشکار مي شود که کمبود آن در رژيم غذايي افراد مشاهده مي شود0عوارض ناشي از کاهش مصرف سرانه شير عبارتند از :

 

1.               پوکي استخوان به ويژه  در خانم هاي بالاي 40 سال 0

 

2.              عقب افتادگي رشد در کودکان 0

 

3.              افزايش بيماري ها

 

4.              عمر کوتاه وپيري زودرس

 

5.              بيماري هايعصبي واختلال در خواب

 

6.              مشکلات بينايي

 

7.              عدم کارايي وتحمل کار طولاني

 

8.              کاهش بهره هوشي

 

 

 

 اهميت لبنيات از ديدگاه تغذيه، کشاورزي واقتصادي :

 

درزمانه بسيار قديم ، شير را فقط به عنوان دارو مصرف مي کردند وبه ارزش غذايي فرآورده هاي آن واقف نبودند0 ولي اخيراً درنتيجه مطالعات وتحقيقات دانشمندان علم وتغذيه روشن شده است که فرآورده هاي شير نقش عمده اي را درتغذيه انسان دارند0 مثلاً براي نشان دادن ارزش فراوان شير به عنوان ماده غذايي، کافي است گفته شود که در طبيعت غذاي منحصر به فردي براي نوزادان است0

 

شير،غذايي است که تمام مواد را به مقدار کافي وبا ترکيب مناسب براي زندگي ورشد ونمو کودک داراست 0 اين ها موادي هستند که به ندرت در مواد غذايي ديگر ديده مي شوند0 مثل قند شير(لاکتوز) ، کازئين ، چربي با انواع اسيد هاي چرب مولکول کوچک، فسفاتيدها ، همچنين تمام مواد سفيده اي مورد احتياج بدن ، آمينو اسيدها ، نمک هاي مهم به صورت مناسب وقابل جذب ، مواد ميکرو، ويتامينها وآنزيم ها، بنابراين شيرماده غذايي مطلوبي است که اهميت ويژه آن درمورد تغذيه ورشد و نمو اطفال مشهود است0

 

از لحاظ مقايسه قيمت اين ماده غذايي با يک ماده غذايي مشابه وپرارزش متوجه مي شويم که شير با داشتن موادي بيشتر با قيمتي مناسبتر وطريقي سهل تر در دسترس مصرف  کننده قرار مي گيرد0

 

 از لحاظ اقتصاد کشاورزي لبنيات يکي ازمنابع مهم درآمد کشور بشمار مي آيد0 وبا درنظر گرفتن ميزان خريد وفروش محصولات مزارع کشاورزي که توأم با دامداري است معلوم مي شود که قسمت عمده درآمد روزانه آن ها اغلب ازراه فروش شيرتأمين مي گردد 0با اين تفاوت که از لحاظ مقايسه با ساير محصولات فروش شير نوعي درآمد روزانه است که پول آن مي تواند به مصرف مخارج مختلف برسدوديگر اينکه هميشه قيمت فروش شير متعادل با ساير محصولات در يک سطح قرار دارد0

 

مصرف شير وفرآورده هاي آن ، از لحاظ بهداشت هرجامعه خيلي مهم است ومي توان گفت که مخصوصاً براي حفظ سلامت افراد ارزش زيادي دارد0

 

براي کمک به سلامت افراد جامعه وبهبود تغذيه آن ها، بايد افراد ودستگاه هايي که درتهيه وتوزيع شير دست دارند با يکديگر همکاري وکوشش کنند تا شير سالم به مقدار کافي وبا قيمت مناسب در دسترس عموم قرار گيرد0

 

ازدياد توليد شير ومصرف آن ، علاوه بر داشتن اثر مطلوب در حفظ بهداشت جامعه باعث بالا رفتن درآمد زارع توليد کننده شير ودرنتيجه موجب تقويت وضع اقتصادي مملکت خواهد شد0

 

شير وفرآورده هاي آن به همان سهولتي که به مصرف مي رسد ، توليد نمي گردد0

 

مراحل توليد محصولات لبني از تهيه شير، جمع آوري ، حمل .ونقل وتحويل به کارخانه ، تغيير وتبديل درکارخانه وتوزيع، تا رسيدن به دست مصرف کننده همواره با دشواري هاي بسياري همراه است0ازاين رو،بررسي هاي علمي دقيق وبرنامه ريزي هاي قابل اجراي همگام با پيشرفت تکنولوژي را مي طلبد0

 

گرچه توليد فرآورده هاي لبني تاريخچه اي بس ديرينه دارد ولي حرفه اي است حساس ، پرمخاطره وآسيب پذير0

 

شيربه موجب آنکه غذايي است تقريباً کامل وکليه عناصر لازم را بصورت متعادلي دارا مي باشد، بديهي است که از حمله ميکروب ها مصون نمي ماند، وچنانچه در تهيه، نگهداري و توزيع آن دقت کافي نشود، بر اثر آلودگي ميکروبي به سرعت فاسد شده ، مصرف آن نه تنها جبران کننده کمبودهاي غذايي بدن نخواهد بود بلکه ممکن است منجر به عفونت يا مسموميت هاي غذايي نيز شود0

 

نظر به ارزش تغذيه اي بالاي شير، همه ساله تحقيقات وسيع ودامنه داري در مراکز پژوهشي جهان صورت مي گيرد که ما حصل آن برگزاري سمينارها ، گردهمايي هاي علمي ، انتشار مقالات وکتب متعدد مي باشد0

 

در کشور با وجود توليد حدود 4.2ميليون تن شير درسال، متأسفانه تحقيقات چنداني دراين خصوص صورت نمي گيرد0 بديهي است دست کم با بهره گيري از تجارب صنعتي و پژوهشي صاحب نظران ومحققين ديگر ممالک مي توان تا حدود زيادي اين کمبود را جبران نمود0

 

شيربه طورکلي ،عبارت است ازتراوش هاي غدد پستاني حيوانات پستاندار –معمولاً گاو –که عاري از کلستروم مي باشد ودراثر دوشش کامل يک يا چند حيوان سالم بدست مي آيد؛ البته تعاريف ديگري نيز در اين زمينه وجود دارد0

 

تعريف شير :

 

 اين تعريف اساس تهيه بسياري از استانداردهايي است که در مورد خاص شير طبيعي تهيه شده است0 دو تعريف ارائه مي گردد0 يکي تعريف سال 1908که تاکنون نيز معتبر است وديگري تعريف سال1983که بيشتر منطبق با شير کشورهاي صنعتي است که بسياري از مسايل بهداشتي را حل کرده اند0

 

تعريف اول :

 

 شير محصول کامل يک دوشش بدون وقفه است که از يک پستاندار خوب تغذيه شده است که درموقع دوشش خسته نباشد وبصورت بهداشتي وپاکيزه جمع آوري شده باشد، بدست آمده باشد وشير نبايد حاوي آغوز باشد0

 

تعريف جديد  (1983):

 

که به وسيله  (International Dairy Federation) I.D.Fمشخص شده، محدودتر است و عبارت است از : شير محصول ترشح پستاني است که دريک يا چند دوشش بدست آمده وبدون اينکه چيزي به آن افزوده شده باشد يا چيزي از آن جدا شده باشد0

 

 خواص فيزيکي و شيميايي شير گاو :

 

 شيرمايعي است سفيدرنگ وکدربا مزه کمي شيرين ومعمولا بي بو با PHاسيدي نزديک به خنثي،رنگ مات شيرمربوط به ميسل هاي(micelle)کلوئيدي کازئين ( فسفوکازئينات کلسيم)  است0 درصورت زيادي ماده چرب در شير رنگ آن به زردي تمايل مي کند مخصوصاً اگرگاو با علوفه شير تغذيه شده وکاروتن زياد باشد0

 

اگردرصد آب شيرزياد باشد ويا دستي به شيرآب اضافه شود،رنگ آن به آبي متمايل مي شود0

 

اگرگاو به بيماري ورم پستان مبتلا باشد،مويرگ هاي پستان آن پاره مي شود و بنابراين خون وارد شيرمي شود0چنين شيري داراي رنگ نزديک به قرمزخواهد بود

 

از نظر بو شير فاقد بو است ولي دراثر تماس با ظروف کثيف يا ماندن در اصطبل بوهاي خارجي را جذب مي کند0

 

ماده اي که باعث بوهاي خارجي مي شود، چربي است0

 

غيرازاينها فسادهاي ميکروبي وشيميايي نيزباعث ايجاد مزه ويا بوي غيرطبيعي مي شوند0  

 

مثلاً اگر شير ترش شود يعني لاکتوز آن دراثر فعاليت ميکروب هاي لاکتيکي تبديل به اسيدلاکتيک گردد شير طعم وبوي ترشيدگي پيدا مي کند0 درآخرين مرحله فساد شيرممکن است دچار گنديدگي شود واين وقتي است که پروتئين هاي آن توسط پروتئازها تا پايان تجزيه شوند وH2 S( از اسيدهاي آمينه گوگرد دار) ، آمونياک ويا CO2توليد شود0مهمترين خواص فيزيکي وشيميايي شير ممکن است درکنترل کيفيت مورد استفاده قرار بگيرند عبارتند از :

 

 -1 وزن حجمي :

 

وزن حجمي شير در20درجه سانتي گراد ، از 1.028تا 1.034تغيير مي کند0

 

PH  -2   :

 

PHشير بين 6.4تا 6.8تغيير مي کند ولي معمولاً اين نوسان بين 6.5تا 6.6است0اگرشير ترش شود  PHشير به سمت کمتر از6.4تا 6.5تمايل پيدا مي کند0 اگر شير ترش نباشد اما PHآن درحد پاييني قرارداشته باشد(مثلا6.4) ممکن است دليل آن غني بودن شير از کازئين هايي که داراي عوامل کربوکسيل زيادهستند ،باشند0برعکس اگر ميزان کازئين کم و پروتئين هاي محلول زياد باشد PHشير به سمت حد بالاي آن مي رود0

 

-3اسيديته :

 

اسيديته شير درحدود1.6  تا 1.8گرم در ليتر است0

 

-4گرماي ويژه :

 

گرماي ويژه شير درحدود 0.93است0فاکتور بسيارمهم در کشف تقلبات ، نقطه انجماد شيرمي باشد0نقطه انجماد شير،بين -0.52تا -0.55متغيير است0 اگر به شير آب اضافه کنيم نقطه انجماد آن به سمت صفر مي رود0

 

ترکيب شيميايي شيرگاو که موجب پيدايش خواص اساسي شيرمي شود به طورمتوسط درجدول زيرداده مي شود که با توجه به نژاد گاو وفصل در ترکيب شيرممکن است اختلاف کمي ملاحظه شود :

 

    ترکيبات                                              مقدار(gr/lit)

 

 آب                                                           90  5

 

ماده خشک کل                                           (T.S)127

 

 ليپيدها                                                         35

 

ماده خشک بي چربي                                           92

 

لاکتوز                                                            49                      

 

 پروتيدها                                                         34                            

 

 کازئين                                                          27

 

پروتئين هاي محلول                                           5.5

 

1.5                                                                       N.P.N

 

 املاح                                                             9

 

املاح اسيد سيتريک                                            2

 

املاح اسيد فسفريک                                          2.6

 

املاح اسيد کلريدريک2.6                                                  

 

بجز ترکيبات فوق مواد ديگري نيز وجود دارند که از نظر کمي قابل توجه نيستند اما داراي نقش وارزش بيولوژيکي مهمي مي باشند مانند فسفرليپيدها ، کاروتنوئيدها( کاروتن و000) ،توکوفرول ها ، استرول ها ، ويتامين ها ، آنزيم ها ونوکلئوتيدها 0

 

گفتني است که آب درشير به دوصورت اساسي موجود است :

 

-1  آب ازاد که قسمت اعظم آب شير را تشکيل مي دهد0

 

-2آب اتصالي چسبيده به پروتئين ها 0

 

مواد چرب به صورت گويچه يا گلبول با قطر متغير2تا 10ميکرون موجودند ومواد پروتئيني به صورت محلول هاي کلوئيدي0 املاح نيز به صورت محلول يا کلوئيدي0

 

 

 

مواد از ته شير :

 

 ميزان ترکيبات مختلف مواد از ته تشکيل دهنده شير درجدول ترکيب شيميايي داده شد0 به علت تنوع اين مواد واهميت فوق العاده زياد آن ها در کليه فرآورده هاي شير بارديگر ميزان مواد تشکيل دهنده اين ترکيبات به صورت مقاديرارائه مي شود :

 

پروتيدهاي کل يک ليتر شير : 32-34gr

 

پروتئيد هاي شامل پروتئين ها ومواد ازته غير پروتئيني  (N.P.N)مي باشد0

 

پروتئين ها خود بخش ناهماهنگي را تشکيل ميدهند وداراي اجزاي زير مي باشند:

 

کازئين ها 25-27gr/lit  که 78-79%کل مواد ازته را تشکيل مي دهند0

 

پروتئين هاي محلول 5.4-5.5gr/litيا 16%مواد ازته که به اين بخش پروتئين هاي آب پنير نيز گفته مي شود0    

 

مواد ازته غير پروتئيني 1.6gr/litيا معادل 5%کل ازت0

 

ملاحظه مي شود که مهمترين ترکيبات اين بخش کازئين ها هستند که درواقع بهره يا راندمان پنير سازي نيز وابسته به مقدار اين ها ونحوه عملي است که حداکثر اين ترکيبات را درداخل لخته( پنير) حفظ کند0

 

پروتئين هاي شير بخش بسيار ناهمگني هستند وبه طرق مختلفي ثبات آن ها به هم مي خورد ومي توان آن ها را از بقيه شير که به نام آب پنير موسوم است جدا کرد0

 

روش هاي جداسازي کازئين ها گاهي به خاطرفساد اتفاق مي افتد وگاهي درصنعت مورد استفاده قرارمي گيرد عبارت اند از :

 

 

 

مقاله کامل در مورد شیرومصارف آن

شما هم می توانید در مورد این فایل نظر دهید.