عنوان : پروژه تولید کارخانه شهریار کام

فهرست مطالب
معـرفی کارخـانـه
مساحت وابعاد سالن ها
مواد اولیه کارخانه
تخم مرغ وپودرتخم مرغ
ویژگی های پودرتخم مرغ
شیروشیر خشک
نحوه قرار گرفتن خطوط تولید
خط تولید ویفر
نحوه تهیه کرم ویفر
نحوه تهیه نان ویفر
ساندویج
مشکلات خط تولید ویفر
خط تولید کیک
نحوه تهیه خمیر
خط تولید کلوچه
نحوه تهیه راحت
نحوه تهیه خمیر اصلی کلوچه
خط تولید کلوچه
خط تولید بیسکویت
مبحث خمیرگیری
فرگذاری برای پخت
آزمایشگاه
اسیدیته روغن
اسیدتیه الکل
پر اکسید
تهیه مصرف چسب نشاسته
ید و پتاسیم اشباع
کرایس
اندازه گیری رطوبت
اندازه گیری خاکستر
خاکستر تا محلول در اسید
اندازه گیری گلوتن مرطوب
سنجش فهینگ (تعیین عیار فنهینلگ)
تهیه معرف کواکس
تهیه محلول رینگر
کشت کپک و مخمر
کشت باسیلوس سرئوس
روش کشت……………….

مساحت وابعاد سالن ها:
کارخانه شهریارکام دارای مساحتی برابر با 5000 بوده که ازاین مساحت 1500مترمربع آن را سالن تولید ، 800 مترمربع را سالن مواداولیه ، 20مترمربع راآزمایشگاه شیمی و25مترمربع راخمیرخانه، و5 مترمربع آزمایشگاه میکروبی وبقیه مساحت را ساختمان اداری وسرویس بهداشتی وحیاط کارخانه رادربرمی گیرد . ساعات کارکارخانه:
کارخانه شهریارکام درسه شیفت 8 ساعت به تولید محصول مشغول می باشد .
مواد اولیه کارخانه :
آرد : 
نوع آرد هم ازلحاظ قوت وضعف وهم درصد استخراج بسیار مهم می باشد وبه عنوان یک نقطه بحرانی درتهیه وکیفیت محصولات تولیدی به شمار می رود .
آردی با درصد استخراج 72 درصد برای محصولات تولیدی به شمار می رود .
درکل ویژگیهای آرد مورد استفاده کارخانه با توجه به استاندارد شماره 103 (آردوگندم ) سازمان استاندارد تأمین می شود .
کارخانه شهریارکام آرد موردنیاز خود را بیشتراز آرد سفید میثم وآرد رضا قوچان تأمین می کند . آرد مورداستفاده کارخانه باید قبل از انبارکردن درسالن مواداولیه با رطوبت نسبی حداکثر65 درصد ودمای حداکثر20درجه نگهداری شود .
آب :   
آب مورد استفاده کارخانه نباید زیاد سخت باشد ونه زیاد نرم .
غالباً کارخانه ازآب شهری برای تولید محصولات خود استفاده می کند .
روغن : روغن مورد استفاده کارخانه بیشتر روغن جامد ومایع گلنـاز، فرآیند وآفتابـگردان می باشد. روغن را به همراه تخم مرغ ، کنجد ، اسانس ، شیرخشک ، کاکائووپودر نارگیل درسردخانه با رطوبت نسبی 65 درجه نگهداری می کنند .
روغن  را  قبل  از انبار کردن  آ ن میزان  اسیدیته عددی اکسید روغن اندازه گیری می شود.
بکینگ پودر:
بکینگ پودر درتولیداینگونه محصولات یک نقطه بحرانی می باشد که باید ازلحاظ های واکنش موردبررسی قرارگیرد وهم چنین درموقع خرید ازلحاظ ترکیبات مناسب باشد مثلاً : بیک نبات سدیم آن نباید زیاد باشد . اگر زیاد باشد H  در محصول قلیائی    می شود که مطلوب نیست .
اندازه ذرات بکینگ پودر مهم است که بکینگ پودرخوب دارای ذرات ریز می باشد .
بکنیگ پودر خریداری شده باید ازلحاظ میزان تولید گاز بررسی شود وهم چنین      ناخالص های آن توسط الک جدا شود .
بکـینـگ پودرمنـاسب بکـینـگ پودری است که دانه های آن ریزبوده ودردرجه حرارت های معمولی واکنش نداشته باشد یاکمترین واکنش راداشته باشد وبیشترین واکنش رادرحرارت پخت داشته باشد . بکینگ پودر هم مسلماً نباید زیاد بماند چون اثرخود رااز دست می دهد . میزان عمرمفید بکینگ پودربستگی به نوع آن دارد .
شکر:      
شکر خریداری شده باید ازلحاظ ذرات خارجی بررسی شود .
شـکررا بـرای تهیه کـرم ونیرپـودر می شود ولـی درسـایـر محصولات نیـازی به این عمل نمی باشد .
تخم مرغ وپودرتخم مرغ :
تخم مرغ مورد استفاده کارخانه باید دارای شریط ذیل باشد :
-  تازه باشد  . – زرده کروی باشد . -  زرده درمرکز سفید قرارداشته باشد  .          - رنگ سفیده شفاف باشد .- سفیده حالت ژل محکم وپایدارداشته باشد .
تخم مرغ ازلحاظ قیمت گرانتروبارمیکروبی بیشتری دارد بنابراین بیشتر ازپودر   تخم مرغ استفاده می شود .
ویژگی های پودرتخم مرغ :
   پودر کـامل تخـم مـرغ : 5درصد رطـوبـت ،  چـربـی 40درصد ،  پروتئین 45 درصد وpH = 5/8
پودرسفیده تخم مرغ :  حـداکـثر7درصد ،  چربی به میزان جزئی پروتئین78درصدوPH  8- 7
زرده تخـم مـرغ : 4 درصـد رطـوبـت  ،  چـربـی 54 درصـد ، پـروتـئـیـن             31 درصد و PH 7/5.5
- تخم مرغ دارای 75 درصد رطوبت می باشد ، زمانی که از پودر تخم مرغ استفاده می شود باید نسبت به وزن پودر تخم مرغ ؛ 75 درصد ازوزن پودر                    تخم مرغ به آن آب اضافه شود .
شیروشیر خشک :
شیر موردنیازکارخانه درسردکن با دمای کمتر از یخچال حدود 1درجه سانتیگراد نگهداری می شود .
شیر به عنوان یک نقطه بحرانی درتهیه محصولات می با شد بنابراین شیر باید هرروز کیفیت آن به ریزه ازلحاظ اسدیتیه ودیراکسید مورد آزمایش قراربگیرد .
شیردارای 90درصد رطوبت آب می باشد چنانچه ازشیر خشک استفاده شود باید این میزان آب به آن اضافه شود .
به ازای هر10 گرم شیرخشک باید میزان 900سی سی آب اضافه کنیم .
- مواد اولیه کارخانه باید به ترتیب ورود مورد استفاده قراربگیرند که این امر درصد بکنیگ پودر، تخم پودر ، شیر ، آرد وروغن بسیار مهم می باشد .
از دیگر مواد اولیه کارخانه می توان به :
کنجد، کاکائو، انواع اسانس، سلفون ها، پودر نارگیل و... اشاره نمود.
نحوه قرار گرفتن خطوط تولید :
خطوط تولید کارخانه شهریار کارم در سالن تولید به صورت موازی قرار گرفته اند به طوری که خط تولید اوّل مخصوص تولید ویفر بوده ، خط تولید دوم مخصوص تولید کیک، خط تولید سوم کیک و خط تولید چهارم مخصوص تولید بیسکویت می باشد.
خط تولید ویفر :
ویفر محصولی می باشد که از دو قسمت تشکیل شده است :
1- کرم ویفر    2- نان ویفر
مواد تشکیل دهنده کرم ویفر عبارتند از :
روغن جامد، شکر، کاکائو (بر حسب نیاز) اسانس، وانیل، جوهر لیمو، روغن مایع و ضایعات ویفر.
نحوة تهیه کرم ویفر
برای تهیه کرم ویفر به ترتیب زیر عمل می کنیم
روغن جامد  شکر  ضایعات ویفر  اسانس  جوهر لیمو  روغن مایع
10 دقیقه اختلاط صورت می گیرد  کرم ویفر حاصل می شود  انتقال به فیلر کرم زن
مواد تشکیل دهنده نان ویفر :
آرد، آب ، روغن نباتی ، بی کربنات آمونیوم، نمک طعام ، جوش شیرین و بکینگ پودر نمی زنیم
ولیسیتن و روغن
نحوة تهیه نان ویفر :
آب  بیکربنات آمونیوم  نمک  جوش شیرین، مخلوط روغن و لیستین
« نسبت لیستین به روغن 12/8 می باشد)  آرد  10 دقیقه اختلاط  خمیر نان ویفر حاصل
خمیر نان ویفر تهیه شده در خمیر خانه از درون مسکیر به سمت بافر تانک پمپ می شود.
خمیر دندان بافر تانک توسط لوله های انتقال دهنده خمیر، به سمت چهارفرپخت ویفر ببرده شده و درون تانک های ذخیره کنار هر فر ریخته می شود.
نازل های فر خمیر نان ویفر را بر روی صفحات پخت ریخته و صفحه ها جفت می شوند.
صفحات جفت شده یک دور کامل را درون فر پخت با دمای c 90 – 86 زده و در پایان دورة باز شده و نان ویفر توسط اوپراتور خارج می شود.
نان های پخت شده بر روی نقاله دایره ای سرد شده و سپس به سمت دستگاه فیلرکرم زن برده می شود.
کرم ویفر تهیه شده در خمیر خانه توسط کارگر درون مخزن دستگاه فیلر کرم زن ریخته شد.
دستگاه فیلر کرم زن بین لایه های نان ویفر را به اندازه تعیین شده کرم زده و سپس غلطک می کند.
ساندویچ های تهیه شده درون یخچال (چیلر) قرار گرفته و کاملاً سرد می شود.
ساندویچ های سرد شده از یخچال خارج شده و برش زده می شوند.
عمل سورت کردن صورت گرفته و ضایعات سفید جدا می شوند.
بسته بندی صورت می گیرد
تعداد صفحات فر پخت نان ویفر 30 عدد می باشد و هر دور کامل آن حدود 2 دقیقه طول می کشد.
حرارت در فر پخت نان ویفر توسط شعله از دوسمت بالا و پائین به صفحات پخت داده می شود.
ساندویج :
به صفحات بزرگ ویفر که بعد از کرن زنی حاصل می شود و شامل نان ویفر و کرم ویفر می باشند که هنوز برش نخورده اند را ساندویچ می گویند که وزن تقریبی آنها برابر با  gr 514 می باشد.
نکات مهم
با توجه به وزن ویفر میزان کرم به کار رفته نسبت به میزان نان ویفر اید به گونه ای باشد که 50 درصد از وزن ویفر را کرم ویفر 50 درصد دیگر وزن ویفر را نان ویفر تشکیل بدهد.
درجه حرارت پخت نان ویفر باید در رنج بین c 90 – 86 باشد.
علت سرد کردن نان ویفر قبل از کرم زنی این است که در صورتی که نان داغ را وارد فیلر کرم زن کنیم. کرم به صورت مناسب بر روی نان ویفر پخش نشده و ساندویچ حاصله بعد از کرم زنی فرم مناسبی پیدا نکرد و محصول کیفیت خود را از دست می دهد.
علت سرد کردن ساندویچ ها درون دستگاه چیلر این است که در مرحلة برش صفحان نان از روی یکدیگر جابجا نشوند و کرم ویفر نیز خارج نشود که این امر باعث کاهش میزان ضایعات و افزایش کیفیت محصول می شود.