عنوان : شرکت زمزم و صنعت نوشابه سازی

فهرست                                
مقدمه
فصل اول : كلياتي درباره شركت زمزم و صنعت نوشابه سازي
- معرفي شركت زمزم تهران
- تاريخچه صنعت نوشابه سازي
- بررسي تحولات نوشابه سازي
- تركيبات
فصل دوم : فرآيند توليد
- واحد تصفية آب
- تهية گاز CO
- تهية عصاره
- فرآيند توليد
فصل سوم : كنترل كيفيت
فصل چهارم : تعميرات و نگهداري

 فصل اول « كليات »
سلسله مصرفي شركت زمزم تهران :
شركت زمزم تهران در سال 1334 توسط فردي به نام « ثبت پاسال » كه فردي ارمني بوده است تأسيس و در ادارة ثبت شركتهاي صنعتي و ماليتي صنعتي تهران به ثبت رسيده است .  در تاريخ 30 آذرماه سال 1334 شروع به بهره برداري نموده است .
شركت مذكور ، سهامي عام بوده و صددرصد مالكيت سهام اين شركت پس از پيروزي انقلاب اسلامي در تاريخ 16/2/1358 طي حكم شماره 883 دادگاه انقلاب اسلامي به بنياد مستضعفان‌وجانبازان‌انقلاب‌اسلامي‌منتقل‌گرديده‌است .
اين شركت در حال حاضر در مراكز :  گرگان ، رشت ، اصفهان ، تهران ، آبعلي ،‌ دماوند ، تبريز ، كرمان ،‌ اروميه ، كرمانشاه ، شيراز ، خوزستان و مشهد داراي شعبه مي باشند .
شركت مذكور داراي 624 نفر پرسنل است كه تنها 218 نفر آنها رسمي بوده و بقيه به صورت پيمانكار مي باشند .
شركت زمزم تهران داراي خطوط توليد 100 , 72 , 60 , 50 , 40 , 36 , 24 اسپاتي و آب آشاميدني و خطوط بطرسازي PF , NB , PB مي باشد .
خط 24 اسپاتي PET هاي 500 , 300 سي سي خطوط 36 , 40 , 50 اسپاتي PETهاي 2 , 1.5 ليتري و خطوط 100 , 72 , 60 اسپاتي توليدات شيشه را به عهده‌دارندوآب‌آشاميدني‌درسايزهاي 500 سي سي و 1.5 ليتري توليدمي‌كند .
و خطوط بطرساز بطرهاي 1.5 ليتري توليد مي كند .
برفرض منظور از خط 72 اسپاتي اين است كه در هر دور گردش فيلر 72 شيشه از نوشابه پر مي شود .
محصولات شركت شامل كولا ، پرتغالي ، ليمويي ، انبه ، سودا ، وايت ،‌آب و نوشابه هاي رژيمي مي باشد .
تاريخچه صنعت نوشابه سازي :
با خلقت بشر و نياز مبرم به نوشيدني اولين و ساده ترين و بهترين و شايد سالمترين نوشيدني كه از ابتداي خلقت مورد مصرف بوده است آب مي باشد اما انسان كه علاقه اي وافربه ابداع ، اختراع و ايجاد تازه ها و توليد و تنوع دارد در اين آشاميدني ساده و سالم با افزودن طعمهاي شيرين كننده و مواد معطري اين آب را تبديل به شربتهاي گوارا كرد .
رشد و توسعة صنعت نوشابه از سال 1880 در ايالات متحده در زمينه هاي اقتصادي – اجتماعي – تغذيه ، شكوفا گشته است .
شروع اين صنعت به حدود 200 سال پيش برمي گردد .  دانشمند آمريكايي درسال 1773 به گازدار بودن آبهاي مصرفي علاقه مند شدند و به مطالعه تركيب شيميايي آنها پرداختند .
البته دانش مربوطه به بخارگاز محلول در آبهاي معدني و تلاشهاي كه براي توليد مصنوعي آنها به عمل آمد به قرن 16 دراروپا برمي گردد .
آب سودا براي اولين باردر آمريكا در سال : 1807 به عنوان آب معدني مصنوعي توليد شد و در سال : 1850 اداره آمار آمريكا خبر از 604 كارخانه توليد آب سودا در بطري داد و در حدود پانزده سال بعد انواع طعمهاي ميوه و گياهي آن نيز توليد شده و معروفترين آنها طعمهايي هستند كه در نوشابه‌هاي گازدارعبارتنداز : كولا ، عصارة‌ليمو ، پرتغالي‌وانواع آنها كه گياهي هم مي‌باشند .
كسي كه نقش مهمي در توليد نوشابه هاي گازدار داشت دانشمند انگليسي جوزف پريستلي بود كه تحقيقاتي را در زمينه گاز دي اكسيد كربن كه از تخمير مواد حاصل مي شود انجام داد و با حل كردن گاز دي اكسيد كربن آبهاي گازدار توليد كرد كه در ابتدا براي درمان بيماريهاي اسكور بورت كه ناشي از كمبود ويتامين C بوده مصرف مي شد .
نام اين دانشمند جوزف پرستيلي بود اما اولين آب گاز داربا نام SODAWATER كه به صورت مازاد تهيه شد توسط بنجامين سيلين تهيه گرديد به هرحال صنعت نوشابه سازي مسير تكاملي خود را طي كرده و پيش از دوره هاي تحولي بسيارزياد به جايي رسيد كه نامهاي گوناگوني با طعمهاي متنوع تري به وجود آمد .
مانند :‌  سون آب ، سوداواتر ، تونيك . سوپركولا ، پيپسي كولا ، ليمونا و …
بررسي تحولات نوشابه سازي :
كارخانه جات نوشابه سازي ايران قبل از انقلاب زيرنظر كمپانيهاي خارجي « كوكاكولا ، پپسي كولا ، كانادادراي » بودند .
بعد از انقلاب قطع رابطه با آمريكا عصاره ها از كشورهاي اروپايي و ژاپن خريداري مي شد .  اما به علت تحريم اقتصادي و عدم وجود ارز كافي براي توليد و تهيه اين گونه كالاها كه براي كشور ضروري و حياتي نبودند در طي سمينارها و جلسات متعدد توليد نوشابه بسيار محدود شد .
اولين كارخانة توليد كنندة نوشابه از نوع كولا شركت زمزم بود ، كه درسال 1333 تأسيس گرديد و فعاليت اين كارخانه تحت كنترل پپسي كولاي بين المللي بود و نام اين نوشابه در ايران كولا گذاشته شده .
در سال 1336 شركت ساسان تأسيس شد و امتياز توليد نوشابه كانادا را به خود اختصاص داد .
اين نوشابه ، به علت داشتن طعم پرتقالي به زودي رشد كرده و از بازار خوبي برخوردار شد .
شركت ساسان در سال 1345 امتياز كولا را خريد و به توسعة خود از ادامه داد ، به طوري كه در سالهاي‌بعد اقدام به توليد نوشابه هاي : سون آپ ، سودا واتر ، تونيك و سوپركولا نمود .
البته هم زمان شركت زمزم نيزتوليد بابل آپ را نيز بر محصولات خود افزود .
توليدات از سال 60 الي 63 با موفقيت خوبي ادامه يافتند كه در شركت ساسان با عصاره هاي انگور و سيب ، نوشابه هايي با نامهاي جرعه و گوارا تهيه مي شد .
بعد از مدتي ركود در صنعت نوشابه سازي به علت مشكلات جنگ و تحريم اقتصادي هم اكنون چندين كارخانة نوشابه‌سازي مثل زمزم ، اشي مشي ، ارسو ، پارسي كولا ، افرا ،‌ارم و … وجود دارد .
تركيبات :
اتيكت ظروف محتوي نوشابه هاي كربناتي گازدار اجزاي تركيبي نوشابه را نشان مي دهند .  آب گازدار «كربناته شده » ، شيرين كننده ، اسيد ، رنگ ، طعم « طبيعي يا مصنوعي و مادة نگهدارنده .
بعضي از آشاميدني ها ممكن است داراي تركيب محلول براي ايجادكف ، كافئين ، صمغ آنتي اكسيد انتها و تركيبات ضد كف نيز باشند .
آب عمده ترين جزء تركيبي در نوشابه هاي سبك بوده و ممكن است 76% الي 93% از حجم كلي نوشابه را به خود اختصاص مي دهد .
ميزان ماده شيرين كننده در آشاميدنيها مي تواند 8% الي 15% باشد .
بيشترين ميزان متداول در آشاميدنيها 10% الي 11% حجم مادة شيرين كننده به نسبت حجم پايه مي باشد .
در نوشابه هاي عمده واصلي 4/3% الي 8/3% حجم از گاز مصرف مي شود .
اسيدسيتريك و اسيد فسفريك به ميزاني مصرف مي شوند ، كه دامنه PH ، 5/2 الي 5/4 را تأمين مي كنند .
تقريباً در تمامي آشاميدنيها غيز از نوع ليمو دايم از رنگ استفاده مي شود .
1- آب
آب ، جزء عمده نوشابه ها مي باشد .  86 الي 93 درصد از تركيب معمولي ترين نوشابه ها را تشكيل مي دهند . 
از آنجائي كه آب بالاترين درصد حجم كل نوشابه را تشكيل مي دهد آلودگيهاي قابل رؤيت در آب مانند . مواد سوسپانه ( معلق )‌قليائيست بالا و ميكرو ارگانيسمها بايد زايل و تصفيه شوند .
ضرورتاً آنجا كه در نوشابه سازي مورد استفاده قرار مي گيرند بايد كيفيتي در حد استاندارد هاي تعيين شده داشته باشد .  براي رسيدن به اين استانداردها لازم است آب مصرفي كاملاً تصفيه شود .
روشهاي اصلاحي و فرآيند كاملاً تصفيه شدة آب كه امروزه در واحدهاي توليد كننده نوشابه مورد استفاده قرار مي گيرند به شرح زير است :
الف – ما آب خام يا آب لوله كشي شهري به تانكهاي واكنش شيميايي كه به صورت خاصي طراحي شده اند پمپاژ مي شوند .
ب  - پمپهاي تغذيه مواد شيميايي مقادير لازم از زاج و كلر را كه قبلاً اندازه گيري شده اند جهت انجام واكنش شيميايي كه موجب جدا شدن مواد معلق سوسپانه و كاهش قليائيست و زايل شدن ميكروارگانيسم ها مي شوند به تانكهاي واكنش تغذيه مي كنند .
ج   –  آب از يك فيلتر شني عبور مي كند .
د   –  پس با پمپاژ ،‌ از ميان بستر فيلتر ذغال فعال عبور مي كند .
هـ –  آب خروجي از فيلتر ذغال فعال عبور مي كند قبل از اينكه به كربناتور (كربوكولر) و ساير مراحل در تهيه نوشابه ( شربت سازي ) برسد از يك ميكرو پوشر صافي ميكرو مخصوص آب عبور مي كند .
2- گاز كربنيك يا دي اكسيد كربن :
گاز كربنيك مورد استفاده در نوشابه هاي گازدار « كربناتي » گازي است بي رنگ غير سمي با مختصري بوي تند و گزنده كه از طريق سوزانيدن تركيبات كربن دار و « هيدروكربنها » مانند : كك ، روغن ، گازوئيل ، گاز از حرارت سنگ آهك توليد مي شود .
دي اكسيد كربن به صورت مايع در سيلندرهاي تحت فشاربالا در كاميونهاي تانكر يا واگنهاي تانكر راه آهن يا به صورت جامد و تحت فشار اتمسفر دركانتينرهاي ايروله شده توزيع مي گردد .
3- شيرين كننده
شيرين كننده هاي غذا كه در نوشابه هاي گازدار « كربناتي » مورد استفاده قرارمي گيرند ،‌ عبارتند از :‌ساكاروز (  ) كراز چغندرقند يا نيشكر حاصل مي شود .
فروكتوز با درجة بالا به صورت شربت ذرت HFCS و به عنوان شيرين كنندة غذايي معمول و متداول در نوشابه هاي گازدار « كربناتي » شناخته شده است .
HFCS و قند مخصوص توليد كننده گان نوشابه به عنوان شيرين كننده ، بايد داراي مشخصة تكنيكي مورد تصويب انجمن تكنولوژيهاي صنعت نوشابه‌درزمينة‌طعم‌ومزه ، رنگ ، ميزان خاكستر ، آلودگي ميكروبي باشد .
4- طعم دهنده ها :
دو گروه از طعم دهنده ها كه در نوشابه هاي سبك مورد استفاده اند عبارتند از :
الف ) طعم دهنده هاي طبيعي يا آب ميوه ها ، روغنهاي فرار گياهي و عصاره ها و الئوزينها حاصل از ساقه ، برگ و ريشه نباتات .
ب  ) مواد طعم دهنده و مصنوعي كه از فرايندهاي استخراج يا سنتزهاي شيميايي حاصل شده اند و معمولاً از يك شركت معتبر و متخصص در بازار طعم دهنده هاي غذايي و آشاميدني خريداري مي شوند .
به طور كلي طعم دهنده ها بايد داراي ويژگيهاي زير باشد :
- داراي عطر و طعم خوب و مقبول باشد .
- عمر مفيد و نگهداري قابل قبول داشته باشد .
- به آساني مخلوط باشد .
- حمل و ذخيره سازي آن آسان باشد .
- در PH هاي پائين از تغييرات شيميايي مصون بماند .
- قابليت تجارت داشته باشد .
5-  رنگها :
زماني كه رنگ در طعم دهنده حل شده و به صورت يك تركيب درآمد ممكن است مشكلاتي انحلالي بروز نمايد .
اساساً رنگهاي اصلي سه نوع هستند :
الف ) اسيد پروف « مقاوم در محيط اسيدي » .
ب  ) نوع مصرفي در نانوايي و قنادي .
ج  ) نوع كف كننده ،
صنعت نوشابه‌سازي‌استفادة‌زيادي‌ازكارامل‌داشته‌ودر‌حقيقت ‌اين‌صنعت ‌درحدود 75% يك‌كارامل‌دربازارمصرف‌خودرااختصاص‌داده‌است .
ضرورتاً بايد كارامل نوع اسيد پروف مورد استفاده قرارگيرد و اين نوع كارامل براي پايدار ماندن در محيط اسيدي كه در صنعت نوشابه با آن مواجه هستيم فرمول شده است .
استفاده ازكارامل داراي كيفيت پاييئ و نامرغوب يا انتخاب نوع مخصوص كارامل‌ممكن‌است‌منجربه‌ايجاد‌حالت‌كدورت‌ورسوب‌در چنين شرايطي گردد .
6- اسيدها :
اسيدسيتريك به مراتب بيشترين و گسترده ترين اسيد مصرف شده در نوشابه هاي ميوه اي است .
از‌يك‌طرف‌به‌علت دارابودن منشاء‌ميوه‌اي و ويژگيهاي خاص ميوه‌جات و از طرف ديگر به دليل سازگاري كامل و مناسب با طعم دهنده هاي سبكتر و ملايمتر مانند GINERE به خوبي در تركيب مخلوط مي شود .
اسيد در آبليمو كارش به ميزان 6% الي 8% مشاهده مي شود .
به لحاظ جنبة تجاري ، اسيد سيتريك از آب آناناس و ليمو استخراج مي‌شود و به دليل خواص اسيدي اش در نوشابه ها كاربرد دارد و به فرم اصلاح اسيدي سيترات سديم ، سيترات كلسيم و يا به صورتهاي ديگربه‌سبب‌قدرت‌عمل‌بال‌ درتجزيه‌كردن‌مورداستفاده‌قرار‌مي‌گيرد .
از اسيد مسفريك معمولاً براي نوشابه هاي كولا مصرف مي شود و احتمالاً‌بيشتر‌ازاسيد‌سيتريك‌براي اسيدي كردن نوشابه ها كاربرد دارد .
مصرف آن به زماني برمي گردد كه اولين نوشابه هاي سبك توليد شدند ، زماني كه اصلاح فسفات در انواع طعم دهنده هاي ميوه اي در نوشابه مورد تأييد قرار گرفت .
اسيد فسفريك به صورت گسترده اي در كولا و نيز در نوشابه روت بيرونوشابه Sarasaparclla مورد مصرف قرار مي گيرد .
كولا معمولاً در حدود 5% اسيد فسفريك دارد و ميزان PH آن در دامنه 3/2 الي 6/2 قرار گرفته است .
7-  مواد نگهدارنده :
مواد نگهدارنده ، مورد استفاده در نوشابه ،‌شامل بنزوئيك و نمكهاي سديم و پتاسيم ، اسيد سوربيك و كلسيم هستند .  ميزان مصرف اين مواد به صورت محلول درنوشابه ها از 25 درصد تا 5 درصد PPM متغير است .
درصد آب ميوه و ساير مواد غذايي موجود در نوشابه و همچنين PH نهايي محصول نوشابه در تعيين ميزان مادة نگهدارنده نقش مؤثري دارد .  اسيد بنزوئيك به صورت موسيعي به عنوان نگهدارنده و محافظت كننده در نوشابه ها مصرف مي شود و در بعضي از كشورها مصرف اسيد سوربيك براي اين منظور مجاز مي باشند .