عنوان : مقاله فرایند تولید شیر پاستوریزه

فهرست
شیــــــر غذایــــی کامــل
ساختار اجزای اصلی شیر عبارت است از
عوامل مؤثر بر ترکیبات شیر عبارتند از
مواد مغذی شیر
عملیات فرآیند شیر
توليد Process
مراحل توليد شير پاستوريزه
پاستوريزاسيون
هموژنيزاسيون
مراحل توليد دوغ
شستشوي دستگاه ها و بهداشت كارخانه
 سرد کردن شیر     
عوامل موثر در بهداشت شیر در سالن های تولید
سالن بسته بندی  
تست الكل : ( الكل سفيد )
اسيديته
عوامل موثر در اسيديته شير
نحوه انجام آزمايش
دانسيته
درصد چربي
درصد پروتئين
Snf
دستگاه لاكتواسكن: lactoscan
 دستگاه اكوميلك  Ekomlk-M

تست جوش شيرين
تست آنتي بيوتيك
نمونه شاهد 
آزمايشات ميكروبي شير
محلول رينگل
طرز تهيه محلول رينگل
محيط كشت VRB( قرمز رنگ ، 24 ساعت )
 محيط كشت plate count agar
تست سوآپ : Swup test

شیــــــر غذایــــی کامــل
شیر غذای نسبتاً کاملی است و کلیه مواد مغذی را به مقدار کافی و با ترکیبات مناسب برای ادامه حیات خصوصاً رشد کودک در دو سال اول زندگی دارا می باشد .
• ساختار اجزای اصلی شیر عبارت است از :
۱ - لیپدها
۲ - پروتئین ها
۳ - ازت غیرپروتئین
۴ - کربوهیدراتها
۵ - املاح
۶ - بعضی فلزات و شبه فلزات ( عناصر نادر )
که مقادیر این اجزا برای گونه های مختلف حیوانی فرق می کند .
• عوامل مؤثر بر ترکیبات شیر عبارتند از :
۱- وراثت
۲ - دوره شیردهی
۳ - سن
۴ - تغذیه
۵ - محیط
۶ - روش شیردوشی
۷ - عفونت غدد پستان
• مواد مغذی شیر
مواد مهم شیر عبارتند از : پروتئین ، کلسیم ، فسفر ، بعضی از انواع ویتامینهای گروه B و ویتامین A
پروتئین شیر گاو پروتئین با کیفیت بالا محسوب می شود زیرا حاوی اسیدهای آمینه ضروری بوده که بدن ما قادر به ساختن آنها نمی باشد و باید از طریق غذا به بدن ما برسند . پروتئین شیر به دو گروه عمده کازئین و پروتئینهای محلول در سرم شیر طبقه بندی می شوند که هریک به نوع خود متشکل از گروههای کوچکتری هستند . • عملیات فرآیند شیر
شامل تست های کنترل کیفیت در هنگام دریافت شیر و بررسی تقلبات احتمالی از قبیل تعیین نقطه انجماد جهت تجسس آب اضافی موجود در شیر ، اندازه گیری اسیدیته و انجام تست جوش شیرین ، تعیین شمارش باکتریها جهت درجه بندی شیر از لحاظ بهداشتی ، تصفیه کردن و پاستوریزاسیون و یا استریلیزاسیون و هموژنیزاسیون می باشد .
• توليد Process
در دامداري ها مهمترين نكته بعد از دوشيدن شير خنك كردن و خنك نگهداشتن شير تا حرارت c 5-2تا با پايين آوردن دما مانع از تشكيل شرايط مناسب براي رشد و ازدياد ميكروبي شويم . در شيري كه رعايت اصول بهداشتي در توليد آن شده است بعد از دوشش به دليل وجود باز دارنده ها و لاكتنين ميزان total count ميكروبي كاهش مي يابد . دماي بالاي شير موجب افزايش فعاليت ميكروبي و افزايش توليد اسيد لاكتيك و افزايش اسيديته و كاهش PH مي شود كه در نتيجه موجب برگشت خوردن شير مي شود.
شير بعد از رسيدن به كارخانه و قبل از تحويل نمونه برداري مي شود و نمونه آزمايش شده و بعد از تأييد ، مجوز تخليه دريافت مي نمايد . سپس شير داخل باسكول تخليه شده و ابتدا توسط صافي پارچه اي و سپس توسط صافي ميكانيكي صاف مي شود تا كليه عوامل خارجي كه احتمال ورود آنهابه شير وجود دارد از آن جدا شوند . سپس وارد صفحات Plate cooler شده و دماي آن تا c4 سرد مي شود و سپس شير خام سرد شده قبل از ورود به فرآيند وارد تانك ذخيره شده و با توجه به ويژگي ها و بار ميكروبي شير بر حسب نياز وارد فرآيند مي شود . شير خام بسته به شرايط نگهداري حداكثر تا 48 ساعت مي تواند ذخيره شود .
• - مراحل توليد شير پاستوريزه:
هنگام توليد شير پاستوريزه ، شير خام همزمان با پاستوريزه شدن ، هموژن و خامه گيري نيز مي شود . براي پاستوريزه كردن شير ، شير خام از تانك ذخيره وارد بالانس تانكBalance Tanke شده و با استفاده از پمپ به قسمت بازيافت Regeneration مي شود در اين قسمت با شير پاستوريزه در يك مبدل حرارتي در مجاورت هم قرار مي گيرند و دماي شير پاستوريزه به شير خام منتقل مي شود و دماي شير خام كمي افزايش مي يابد سپس شير خام پاستوريزاتور منتقل شده ، پاستوريزاتور ما داراي سه صفحه و چهار زمانه مي باشد كه شير در صفحه اول تا 0c45گرم مي شود سپس وارد سپراتور يا خامه گير مي شود و چربي آن تا ميزان 5/2گرفته مي شود سپس وارد صفحه دوم پاستوريزاتور شده و دماي آن به 0c65-60مي رسد و آنگاه وارد دستگاه هموژن مي شود وبعد از هموژنيزه شدن به صفحه سوم پاستوريزاتور منتقل وبه دماي 0c72مي رسد سپس وارد لوله هاي نگهداري يا  Holding Tiupeمي شود و زمان لازم براي پاستوريزاسيون در آنجا سپري شده و در نهايت از شير كنترل عبور مي كند در اين قسمت چنانچه شير پاستوريزه نشده باشد توسط سنسورهاي بالاي دستگاه دوباره به داخل Tanke balanceبرگشت داده مي شود و چنانچه به دماي پاستوريزاسيون رسيده باشد بعد از عبور از شير كنترل وارد قسمت بازيافت مي گردد و درآنجا دماي خود را به شير خام جديد منتقل نموده سپس وارد سركن و خنك كن شده تا دماي آن به 0c4-2برسد آنگاه توسط دستگاه هاي پر كن يا Fillerپر و بسته بندي شده سپس داخل جعبه هاي 18 تايي گذاشته و آماده تحويل به بازار مي شود .
پاستوريزاسيون :
پاستوريزاسيون عبارت است از فرآيند حرارتي كه طي آن كليه ميكروارگاتسيم هاي پاتوژن و برخي از ميكروبهاي غير پاتوژن از بين مي روند . پاستوريزاسيون شير به روش مداوم ، High tempratu time short CONTINOUS HTST   و دماي 0c72 به مدت 15 ثانيه انجام مي شود . شاخص شيميايي كفايت پاستوريزاسيون شيراز بين رفتن آنزيم فسفاتاز قليايي و شاخص ميكروبي آن از بين رفتن ميكروب كوكسيلا برنتي Coxilla burnetti مي باشد كه اين دو عامل در دماي 0c72 و مدت 15 ثانيه از بين مي روند و همان طور كه گفته شد شير بعد از رسيدن به دماي 0c72 توسط صفحات Plate Cooler تا 0c4-2 خنك مي شود اين عامل باعث ايجاد شوك حرارتي و ازبين رفتن ميكروبهاي نيمه جان مي شود و راندمان كار را بالا مي برد .
هموژنيزاسيون:
هموژنيزاسيون عبارت است از خرد كردن گلبولها چربي به ذرات ريزتر و پخش آن به صورت يكنواخت درمحيط كه اين عمل مانع از تشكيل سر شير creaming Phenomenon و چسبيدن گلبولهاي چربي به هم مي شود .
1. مراحل توليد دوغ :
براي تهيه دوغ ماست و آب به نسبت 55% ماست به 45% آب داخل ميكسر مخلوط كرده و به ميزان 1% نمك و مقداري عرق كاكاتي يا عرق نعنا براي عطر و طعم به آن اضافه مي نمايند آنگاه دوغ را در فشار bar100 بار هموژن كرده و سپس دوغ را در دماي0c 72 به مدت چند ( 5-4 ) ثانيه پاستوريزه مي نمايند آنگاه دوغ را تا دماي 0c 6-4 سرد مي نمايند تا با ياجاد شوك حرارتي كليه ميكروبهاي پاتوژن و مقداري از غير پاتوژن ها از بين بروند و سپس آن را بسته بندي مي نمايند . اسيديته ماست مورد استفاده براي تهيه ماست حداقل بايد0D 80 باشد و دوغ توليدي بايد حداقل 5/3% ماده خشك داشته باشد حداكثر مقدار نمك آن بايد 1% باشد . دوغ ها در سه نوع پالشتي 1 ليتري per پت و دوغ هاي پت cc300و 5/1 ليتري توليد مي شوند . براي بسته بندي شيرهاي استريل از بسته بندي هاي هفت لايه پلي پروپيلن (pp) استفاده مي شود كه شامل دو لايه نايلون و يك لايه آلومينيوم است كه نقش محافظتي از شير در برابر عوامل خارجي را دارا مي باشد . براي بسته بندي شيرهاي پاستوريزه دوغ پري پت از بسته بندي هاي بالشتي از جنس پلي پروپيلن (pp) استفاده مي شود كه شامل سه لايه است .
بسته بندي دوغ ها ي cc300 و 5/1 ليتري از نوع پت است كه جنس آن پلي اتلين ترفتات (PET) مي باشد . سپس اين دوغ ها به صورت 12 تايي داخل دستگاه شيلينگ شده و بسته بندس مي شوند .