عنوان : مقاله خط تولید رب گوجه فرنگی

فهرست
خط توليد رب گوجه فرنگي
دريافت گوجه فرنگي
حوضچه شستشو
بازرسي وجور كردن : (Sorting )
خردكن : (Crushing )
قيف خردكن
پري هيتر:Pre Heating)
صافي
مخزن ذخيره آب گوجه فرنگي
تغليظ كننده ها :Batch,Continuse) )
الف)تغليظ به روش نا پيوسته :Batch)
ب)تغليظ به روش پيوسته:Continouse)
پاستوريزاتور
فيلر : (پركن)

دربندي
 پاستوريزاتور ثانويه (اصلي)
 كد زني
اتيكت زني
بسته بندي
انبارمحصول
ويژگيهاي مواد اوليه مصرفي
ويژگيهاي بسته بندي
تعيين مواد جامد كل(باقيمانده خشك) رب
به وسيله خشك كردن درآون
به وسيله رفراكتومترها
 اندازه گيري مستقيم
تعيين مواد جامد نا محلول
روشهاي اندازه گيري نمك
روش مور
روش ولهارد
 فاجان
آزمونهاي ذرات سياه، ذرات پيگمان ومنظره بافت

ذرات سياه
ذرات قرمز
ذرات پوست وبذر
آزمايشات ميكروبي
باكتري اسيد دوست مزوفيل
باكتري مقاوم به اسيد

1) دريافت گوجه فرنگي :
در جعبه هاي ويژه اي كه بين 10تا 25كيلوگرم گنجايش دارد،منتقل مي گردد.هر چه فاصله مزرعه تا كارخانه كوتاهتر باشد،آلودگي وكپك زدگي آن كاهش يافته،در نهايت محصولي بهترازنظر طعم،رنگ ومواد مغذي عرضه مي گردد.

2)حوضچه شستشو:
جنس اين حوضچه ها از فولاد ضد زنگ يا تانكها ي فلز كاملاً گالوانيزه بمنظور جلوگيري از سياه شدن محصول بر اثر تماس با آهن وزنگ زدگي است.
الف)حوضچه شستشوي 1 :
در اين مرحله معمولاً براي شستشو از حوضچه هاي نيمه استوانه ويا مكعبي شكل استفاده مي شود كه دركف آنها معمولاً يك توري مشبكي قرار دارد.علاوه براين      لوله هايي براي تزريق هواي فشرده بداخل آب حوض طراحي شده است.بنابراين   گوجه ها زماني كه داخل حوض ريخته مي شوند فشار ناشي از هوا باعث غوطه ور شدن آنها وبه هم سائيده شدن آنها مي گردد در نتيجه عمليات تميز كردن به نحو مطلوبترو مؤثرتري انجام خواهد گرفت.
ب)حوضچه شستشوي 2 :
سپس گوجه ها وارد اين حوضچه مي شوند.در اين حوضچه علاوه بر تميز شدن محصول ميزان بار گوجه فرنگي وارد شده به داخل سالن تنظيم مي گردد.          گوجه فرنگي ها از اين حوضچه توسط نوار نقاله يا الواتور خارج شده وبا عبور از زير دوشهاي آب عمليات شستشوي آنها كامل ميشود تا عمل سورت و لكه گيري روي آنها انجام شود.
3)بازرسي وجور كردن : (Sorting )
عمليات سورتينگ شامل تميز كردن، درجه بندي وجداسازي مواد ناپسند(گوجه فرنگي هاي كپك زده، فاسد، نارس، آفت زده، له شده وهمچنين ناخالصي هايي مثل برگ ودمچه گوجه و... ) است.
براي توليد رب با كيفيت خوب،گوجه فرنگي بايد قرمز بوده (سبز يازرد نباشد ) يكنواختي رنگ،پوسيده نبودن ونداشتن آلودگي نيز بايستي مدنظر قرار گيرد.
گوجه فرنگي ها پس از شستشو وارد نوار Sorting مي شوند.اين نواربه عرض 90-60 سانتيمتر وطول آن12- 6 متر مي باشدواز از لوله هاي آلومينيوم ويا فلز لعاب دار تشكيل شده است وساخت آن طوري است كه ضمن حركت انتقالي ، حركت چرخشي انجام مي دهندو از زير آبفشانها عبور مي نمايند.ساختمان آبفشانها يا نازلها طوري است كه فشار آب را بالا مي برد واين عمل باعث مي شود كه گوجه فرنگي كاملاً شسته شودوتمام مواد خارجي چسبيده به آن جدا شده وچنانچه داراي ترك باشد داخل تركها شسته شوند.
ظرفيت خط سورت معمولاً پنج برابر ظرفيت ديگهاي تغليظ كننده بايد باشد.سرعت نوار نقاله معمولاً 6 متردردقيقه است.در طرفين نوار سورت كارگران به لكه گيري وجور كردن مي پردازندو قسمتهاي لهيده يا سبز ومواد خارجي در صورت وجود گرفته وخارج مي شود.هر چه عمل Sorting با دقت بالاتري انجام شود محصول نهايي داراي كيفيت مطلوبتري خوهد بود،زيرا در صورتيكه اگر برخي از موادناپسند از گوجه جدا نشوند باعث ايجاد معايبي در رب خواهند شد براي مثال چنانچه گوجه هاي خراب ونارس از گوجه ورودي جدا نشوند باعث سياه شدن رنگ محصول نهايي (رب) خوهند شد.
- نكات مهم در موردقسمت Sorting :
الف) تعداد افراد مسئول اين قسمت بايد حداقل 8 نفرباشد.
ب) افراد مسئول بايستي از بين افراد باهوش انتخاب شوندو ترتيبي اتخاذ شود كه بيش ازچهار ساعت مداوم به كار مشغول نباشند.
ج) كافي بودن روشنايي در محل ميز سورتينگ كه حداقل روشنايي بايد150- 50 فوت كندل شمع باشد.

4) خردكن : (Crushing )
بعد از عمليات سورتينگ ،عمل خردكردن برروي محصول انجام مي شود.خردكردن نوعي عمليات واحد است كه در آن اندازه محصول با استفاده از وسايل وابزارآلات مختلف كوچك مي شود.
- از مزاياي اين روش مي توان به موارد زير اشاره كرد:
الف)فرآورش محصول بصورت يكنواخت وصحيح صورت مي گيرد.
ب) رعايت وزن استاندارد
ج) بسته بندي محصول راحتترشده
د) سرعت آبگيري محصول بيشتر مي شود.
تنها عيب اين روش اين است كه شايد در بعضي محصولات فاسد شدن آنها را تسريع نمايد.
دستگاه مورد استفاده در اين مورد شامل تيغه هاي ثابت ومتغيري مي باشد كه روي توپي استيل قرار گرفته اند،گوجه ها در اثر دوران توپي بين اين تيغه ها قرار گرفته وخرد مي شوند.
نكته:زمانيكه گوجه هاخرد مي شوند،آنزيمهاي آنها فعال شده وبايد حرارتي روي آنها اعمال شودتا اين آنزيمها را غير فعال كند.

5) قيف خردكن :
اين مخزن در زير خردكن قرار داردبا حجم حدود يك متر مكعب يا هزار ليتر، مجهز به سطح سنج (Control Valve ( كه متناسب با ظرفيت سورتينگ مي باشد. اين  سطح سنج يا سنسور بصورتي است كه نمي گذارد قيف از گوجه خرد شده سر ريزشود و ظرفيت قيف را تنظيم مي كند.
6) پري هيتر:Pre Heating) (
گوجه هاي خرد شده از قيف خردكن وارد پري هيتر يا پيش گرمكن مي شود.اين دستگاه از يك لوله قطور12 تا 14 اينچ تشكيل شده كه داخل آن لوله هاي استيل با قطر كم حدود 20 تا30 ميليمتر قرار دارد وپشت اين لوله ها آب جوش ويا بخار وجود داردوباعث مي شود كه گوجه فرنگي خرد شده حرارت ببيند.گوجه فرنگي خردشده دراين قسمت بايستي حداقل 85 تا90درجه سانتيگراد حرارت ببيند ،اين حرارت سبب مي شود كه :
الف: آنزيمهاي تجزيه شده پكتين در اين حرارت از بين مي رود ودراثر از بين رفتن آنزيمهاي پكتين محصول داراي ويسكوزيته يهتري خواهد بود.
ب: باعث مي شود عمل فيلتراسيون بخوبي انجام گرفته واز وارد آمدن فشار به دستگاه صافي جلوگيري نموده و استهلاك آنرا كم ميكند.
ج: تفاله خروجي از صافي رطوبت كمتري داشته باشد.
د: سلامت محصول را تضمين وموجب ايمني اعمال پاستوريزاسيون در مراحل بعدي مي شود بعد از مرحله پري هيتر گوجه فرنگي خردشده توسط پمپ به قسمت صافي منتقل مي شود.
نكته: آب گوجه قبل از ورود به صافي از شن گير عبور مي كند وسپس به صافي وارد مي شود.
7) صافي:
دستگاهي است استوانه اي كه بدنه آن توري استيل ومحور مركزي آن پره اي فلزي استيل قرار دارد،كه ضمن چرخيدن در اثر فشار پره وگريز از مركز ايجاد شده محصول بين پره وصافي قرار گرفته آب گوجه فرنگي از صافي خا رج شده در مخزن جمع آوري مي شودو پوست ودانه از طرف ديگرخارج مي شود. صافيها در اين روش دو مرحله اي هستند كه ابتدا گوجه خرد شده وارد صافي مرحله اول شده اين صافي كه قطر سوراخهاي آن درشت تر بوده(حدود يك ميليمتر) ، پوست وبذر يا دانه گوجه رااز آن جدا مي كندو سپس وارد صافي مرحله دوم ميشود، قطر سوراخهاي اين صافي ريزتروحدود7/0-4/0 ميليمتر بوده ،گوشت وبافت فيبري را از آب گوجه جدا مي كند. اين صافيها با شيب خاصي در زير يكديگر قرار دارند. نقش صافيهاوخوب كاركرد آنها در كيفيت محصول بسيار مهم است.
آزمايشگاه كنترل كيفي بايستي از آب گوجه فرنگي خروجي از صافي مرتباً نمونه برداري كند وچنانچه ذرات اضافي درآن مشاهده شد نسبت به بازديد صافي اقدام كند ودر صورت لزوم اقدام به شستشو نمايند. درخاتمه كار بايستي توري ها را از محفظه خود خارج نموده وبه طور كامل دستگاه صافي را با آب گرم شستشو داد.
پوست وبذر كه اصطلاحاً تفاله گوجه فرنگي گفته مي شود توسط  نوار تفاله به خارج هدايت مي شود وبه مصرف خوراك دام مي رسد.
8) مخزن ذخيره آب گوجه فرنگي:
آب گوجه پس از عبور از صافي وارد مخزن ذخيره ميشود .در زمان وارد شدن آب گوجه به اين مخزن ممكن است به علت سرعت زياد آب گوجه در مخزن كف ايجاد شود.مواد كف دار اغلب ذرات قرمزي را كه از رنگدانه حاصل مي شود توليد ميكنند،كه در نهايت سبب سياه شدن رنگ رب مي شود.براي رفع اين اشكال هوا گير مناسب بين صافي ومخزن ذخيره قرار ميگيرد.
نكته: در صورت پر بودن مخزن ذخيره آب گوجه، يك لوله به صافيها ويك لوله به قيف خردكن متصل شده است،كه در اين صورت آب گوجه به اين قسمتها برگشت         مي خورد.
9) تغليظ كننده ها :Batch,Continuse) )
بعداز صاف كردن آب گوجه فرنگي به داخل دستگاههاي تغليظ هدايت مي شود.دراين مرحله با تبخير آب، برمقدار مواد جامد آن افزوده مي شود تا اينكه به غلظت مورد دلخواه برسد،به اين ترتيب علاوه بر افزايش زمان ماندگاري محصول،هزينه هاي مربوط به حمل ونقل ،جابجايي وذخيره سازي آن نيز كاهش مي يابد.عمليات تغليظ ممكن است با استفاده از فرآيندهاي حرارتي وتحت خلاء انجام شودويا اينكه با استفاده از فرآيندهاي غشائي مانند فرآيندUltra Filtration) ( .