عنوان

طراحی خط تولید کشمش به روش مداوم

این فایل با فرمت ورد و آماده پرینت می باشد.

فهرست مطالب

چکید ه :   

فصل اول   

مقدمه   

مقدمه :   

تاریخچه و دیرینگی انگور :   ۲

ارزش غذایی انگور و کشمش :   ۳

وضعیت توزیع محصول انگور در ایران :   ۴

اهمیت و جایگاه تولید انگور در ایران :   ۵

اهمیت اقتصادی تولید انگور و کشمش در ایران :   ۷

مناطق مستعد کشت انگور در کشور :   ۸

مناطق البرزی ایران :   ۹

مناطق شرقی ایران :   ۹

مناطق مرکزی ایران :   ۹

مناطق جنوبی ایران :   ۱۰

مناطق غربی و جنوبی غربی :   ۱۰

مناطق شمال غربی :   ۱۰

سطح زیر کشت در ایران :   ۱۰

تقسیم بندی تجارتی انگور :   ۱۱

گروه ارقام کشمشی :   ۱۲

مشخصات سایر ارقام انگور کشمشی در ایران :   ۱۳

برداشت انگور برای تهیه کشمش :   ۱۴

فصل دوم   ۱۷

فرآوری و تکنولوژی تولید کشمش   ۱۷

به روش سنتی   ۱۷

فرآوری و تکنولوژی تولید کشمش :   ۱۷

۱- کشمشهای آفتابی   ۱۹

تهیه کشمش :   ۲۶

۱- روش سود سوز آور رقیق   ۲۷

۲- روش استرالیایی داغ   ۲۷

۳- روش استرالیایی سرد   ۲۸

۲- کشمش سایه خشک :   ۲۹

۳- کشمش تیزابی :   ۳۰

روش تهیه کشمش در دیگر کشورها :   ۳۰

شاخصهای کیفی کشمش :   ۳۳

۱- شدت قهوه‌ای شدن   ۳۴

۲- چروکیدگی   ۳۴

۳- جذب مجدد آب   ۳۵

۴- اسیدیته   ۳۵

فصل سوم   ۳۶

فرآیند تولید کشمش به روش صنعتی و   ۳۶

با استفاده از Laser Sorting   ۳۶

فرآیند تولید کشمش به روش صنعتی :   ۳۶

ماشین آلات و تجهیزات خط تولید کشمش:   ۳۹

ماشین بوجاری:   ۳۹

ماشین شستشو:   ۳۹

ماشین شن گیر:   ۴۰

ماشین آبگیر ( سانتریفیوژ ):   ۴۱

اطاقک گوگرد زنی ( دودخانه ) Sulphuring Room  :   ۴۱

اطاقک خشک کن (گرمخانه) Drying Room :   ۴۲

انواع خشک کن های مواد غذایی:   ۴۳

خشک کن نواری متحرک:   ۴۳

ماشین ریزگیری:   ۴۶

ماشین پوش گیر:   ۴۶

دستگاه دمگیر Cap Steammer or Steam Remover :   ۴۶

ماشین سورت Size Grader Sort Machine :   ۴۷

جداکننده لیزری   ۴۸

پرورش و برداشت   ۵۰

عمل آوری ، خشک کردن ، شست و شوی میوه های هسته دار   ۵۰

کنترل و ازمایش به روش سورتینگ و بسته بندی        ۵۱

درختان مو ، انگورها و خشک کن آفتابی   ۵۱

خشک کردن (مرحله ۲) و سورتینگ لیزری   ۵۲

عمل آوری کشمش توسط شرکت   ۵۲

مراحل بسته بندی:     :   ۵۳

تکنولوژی مدرن:   ۵۴

مخزن ضد عفونی   ۵۵

دستگاه بسته بندی   ۵۶

فصل چهارم   ۵۷

مقایسه استانداردهای ملی   ۵۷

با استاندارد Codex   ۵۷

استانداردهای کدکس برای کشمش:   ۵۷

۱- گسترده   ۵۸

۲- شرح   ۵۸

۱-۲- توضیح محصول   ۵۸

۲-۲- انواع گروهها   ۵۹

۳-۲- فرمها   ۵۹

۳- ترکیبات ضروری و فاکتورهای کیفی   ۵۹

۱-۳- ترکیبات مجاز:   ۵۹

۲-۳- معیار کیفیت   ۶۰

۴- افزودنیهای غذایی   ۶۲

۵- بهداشت   ۶۳

۶- وزن و اندازه ها   ۶۳

۷- برچسب زنی   ۶۴

۱-۷- نام مادة غذایی   ۶۴

۲-۷- اعلامیه های اختیاری   ۶۵

۸- روشهای آنالیز و نمونه برداری   ۶۵

مقایسه دو استاندارد codex و استاندارد ملی ایران   ۶۵

فصل اول

مقدمه :

تاريخچه و ديرينگي انگور :

طبق روايتي كه بيشتر شبيه افسانه است مي گويند پس از طوفان نوح كشتي به سيسيل رسيد . حضرت نوح بزي را در زمين پر از گل و باطلاق رها كرد . اين حيوان شيطان با جست و خيزي كه داشت خود را به يك نبات وحشي رسانيد و از آن به مقدار زيادي خورد به طوريكه پس از برگشتن كاملاً مست بود.

انگور يكي از ميوه هاي تاريخي است كه از ديرباز مورد استفادة انسان قرار گرفته است . بطوريكه انگور پيش از پيدايش غلات و بطور وحشي و فراوان در جنگلها وجود داشته و قدمت آن را در حدود هفت هزار سال تخمين مي زنند و در كتب هنديها و چينيها از آن نامبرده شده و سي سال قبل از تولد مسيح به آنان آشنا بوده اند و اين ميوه اول به شكل نبات وحشي در آسيا مي روئيده است . 

بر طبق روايات موجود ، حضرت نوح (ع) نخستين كسي بود كه به پرورش انگور پرداخت و در دوران فنيقي ها و آشوري ها در مصر ، پرورش انگور وجود داشته و در دوران هامورابي پادشاه بابل در 1670 سال قبل از ميلاد ، تاكستانهاي فراواني در منطقه بين رودخانه هاي دجله و فرات وجود داشته و بر طبق نظرية مورخين بذر انگور از مناطق نامعلوم توسط شخصي بنام سايبولد به جنوب آرارات و شرق دجله (تقريباً منطقة آذربايجان و كردستان ) منتقل شده است.

عربها نيز در كشت و پرورش انگور سهم بسزايي دارند و ملت يهود شراب فراواني در آن موقع پيدا كرده بود. از قرار معلوم ملت يهود انگور را به يونان و بعداً به ايتاليا وارد كردند و سپس در كشورهاي اروپا و مخصوصاً فرانسه كشت آن معمول شده است. انگور با شرط رسيدگي كامل از تمام ميوه ها بيشتر ويتامين دارد و مخصوصاً داراي ويتامين آ ، ب، ث ، مي باشد . به علاوه داراي قند ـ آلبومين ـ چربي ـ تاتن ـ منگنز ـ كلرـ فسفر ـ كلسيم ـ منيزيم ـ سديم ـ آهن و پتاسيم مي باشد .

ارزش غذايي انگور و كشمش :

همانطوري كه اشاره شد انگور داراي ويتامين و املاح مي باشد . 

انگور بسيار قابل هضم بوده داراي غذائيت كامل است . انگور به بدن مواد معدني وارد مي كند و خنك كننده است، بعلاوه ملين بوده و براي مبتلايان به بيماري معده ، كليه ، كبد و رماتيسم بسيار مناسب است. همچنين براي رفع يبوست نافع مي باشد.

از زمان قديم به منافع اين ميوه آشنا بودند حتي از برگ آن نيز براي مداوا استفاده ميكردند.

همانطور كه در ايران نان و پنير و انگور مورد مصرف عموم است در كشورهاي ديگر هم به همين عنوان مورد مصرف است. اگر چه فرانسويان به داشتن انواع و اقسام انگور مباهات مي كنند ولي هيچ كشوري به اندارة ايران انگورهاي مختلف و گوناگون و خوش طعم ندارد. و اين ميوه علاوه بر اين كه يكي از غذاهاي اساسي و مقوي ملت ما است اگر توجه بيشتري به عمل آيد مي تواند بهشكل تازه و خشك شده مورد استفاده قرار گيرد.

ميزان مواد و عناصر در ميوة انگور بسته به نوع رقم و شرايط آب و هوايي محل كاشت و درجة رسيدگي آن ، متفاوت است.

از مهمترين مواد قندي انگور تازه : ساكارز، گلوكز، ذكستروز مي باشند و از اسيدهاي آلي اسيد فورميك ، اسيد ماليك، اسيد سيتريك و اسيد تارتاريك را مي توان نام برد . در اب انگور علاوه بر آب ، قند و اسيدهاي مختلف ، 3/5 تا 4 در صد بي تارتارات پتاسيم و همچنين نمك هاي كاني مانند آهن ، منگنز و سيليس وجود دارد .

مقدار انرژي موجود در هر 100 گرم انگور تازه 67 كيلو كالري و در هر 100 گرم كشمش برابر با 268 كيلو كالري است .

وضعيت توزيع محصول انگور در ايران :

ارقام مختلف انگور به صورت تازه خوري و كشمش در بين مردم مناطق انگور خيز كشور جايگاه ويژه اي داشته و در صد بالايي از محصول توليد شده به مصرف داخلي مي رسد .

به اين ترتيب كه مقداري از محصول برداشت شده توسط خود باغدار يا واسطه يا وسايل حمل و نقل معمولي و اغلب با ظروف غير استاندارد به بازارهاي داخلي انتقال مي يابد ، حدود 30 تا 35 درصد محصول توسط باغدار تبديل به كشمش مي شود . 

در صد كمي از محصول در كارخانه هاي تبديلي به آب ميوه كنسانتره انگور يا شيره و سركه تبديل شده و به تدريج به مصرف بازار مي رسد .

ميزان تازه خوري انگور در ايران به 50 در صد توليد داخلي مي رسد و اخيراً صادرات تازه خوري آن به كشورهاي بحرين ، كويت ، عمان ، پاكستان ، قطر ، عربستان ، امارات متحده عربي ، اطريش ، بلژيك ، چكسلواكي ، دانمارك ، آلمان و  هندوستان افزايش يافته و در صورت انجام فعاليتهاي تجارتي ، مي توان ميزان صادرات تازه خوري را باز هم افزايش داد و يا با توليد صنعتي مطلوب كشمش گامي ديگر در اجراء سياست هاي خود كفايي و افزايش صادرات غير نفتي برداشته شود .

اهميت و جايگاه توليد انگور در ايران :

انگور يكي از مهم ترين ميوه هايي است كه كشت و توليد آن در كشور ما از سابقه بسيار طولاني برخوردار است . علاقه ايرانيان قديم به مصرف فراورده هاي مختلف انگور به خصوص به حالت تازه خوري ، شيره و خشكبار (كشمش) ، ناشي از شرايط طبيعي كشور براي پرورش تاك بوده است.

بنابراين كشور ايران يكي از سرزمين هاي اوليه كشت انگور در جهان به شمار مي رود و مردم كشورما از دير زمان با روش هاي كشت و توليد انگور آشنا بوده اند. به همين دليل است كه امروزه در اكثر نقاط ايران از نواحي سردسير شمال تا حواشي كوير و همچنين مناطق جنوب ، كشت انگور معمول مي باشد . علاوه بر انگور به طور وحشي و به مقدار فراوران در جنگل هاي ايران وجود دارد.

از آنجايي كه سطح زير كشت و ميزان توليد انگور نسبت به ساير محصولات باغباني بسيار چشمگير بوده و به صورتهاي مختلف در بازارهاي داخلي و خارجي مصرف دارد لذا به لحاظ اقتصادي يكي از معدود محصولاتي است كه مي تواند از اقلام صادرات غير نفتي را تشكيل دهد.